¿Qué hace que una receta sea auténticamente judía?

No es una pregunta simple; los judíos son famosos por adaptar su cocina a los diversos países en los que han vivido.

Pero hay un plato que muchos identifican como genuinamente judío: el icónico cholent de Shabat.

¿Por qué el cholent? Porque el cholent nació por necesidad.

La Torá afirma que no tenemos permitido encender fuego en Shabat (Éxodo 35:3). Además, cocinar es una de las 39 categorías de trabajo no permitido en Shabat.

Por esta razón, la comunidad judía tuvo que ser creativa al cocinar para Shabat. Hay un beneficio extra. Es una mitzvá deleitarse con la luz del Shabat. ¡Qué mejor forma de hacerlo que con una comida caliente compartida con familia y amigos!

El cholent tuvo su origen en el Medio Oriente. De allí se difundió a África del Norte y para el siglo IX ya había llegado a España. Con el tiempo, se abrió camino hacia Europa Oriental (1).

La primera mención del cholent de estilo ashkenazí la encontramos en 1180, en los escritos de Rabí Itzjak de Viena. Antes del nacimiento de la electricidad, en Europa llevaban los viernes antes del atardecer una olla con todos los ingredientes crudos a la panadería local. Las tapas de las ollas eran selladas con una pasta de harina y agua para asegurar la cocción adecuada.

Las ollas quedaban dentro del horno encendido del panadero. Nada las perturbaba hasta la mañana siguiente, cuando el panadero abría la puerta y devolvía las ollas aún calientes a las familias que regresaban a sus casas después de la sinagoga.

La misma práctica se observaba en España, Marruecos, Túnez, Argelia y Uzbekistán en la época medieval, en donde ollas negras de Adafina, Sjina, Dafina y Bokla, respectivamente, permanecían toda la noche en el horno del panadero.

Los diferentes componentes de este estofado nocturno son un reflejo de la geografía judía en donde se originaron. Por ejemplo, la Sjina marroquí se hace a menudo con garbanzos, arroz o trigo partido, papas, carne y huevos enteros, mientras que la Dafina tunecina a menudo incorpora patas de cordero y cardos, un pariente de la alcachofa (alcaucil).

Antes de que las ollas de “cocimiento lento” se pusieran de moda, nosotros ya teníamos nuestro cholent… Sin importar el estilo de cholent que elijas preparar, estoy segura de que apreciarás el glorioso aroma que envolverá tu casa. Porque ese es el aroma del Shabat…y ese es el aroma que nuestro pueblo ha llegado a amar y valorar a lo largo de las épocas.

SJINA MARROQUÍ

8 porciones

  • 2 tazas de arroz blanco de grano largo crudo
  • 3 cucharadas de aceite vegetal
  • 1,800 kg de costillas o de otra carne grasosa
  • 1 cebolla mediana cortada por la mitad
  • 1 taza de garbanzos cocidos (media taza antes de cocinarlos)
  • 4 dátiles
  • 1 cabeza de ajo completa, sin pelar
  • 6 a 8 huevos crudos (uno por persona) en sus cascaras
  • 4 papas medianas cocidas, peladas y cortadas por la mitad
  • 4 camotes (batatas) medianas peladas y cortadas por la mitad
  • 2 cucharaditas de sal
  • 1 cucharadita de pimienta

Saltea tres minutos el arroz en una sartén pequeña con una cucharada de aceite, revolviendo constantemente. Envuelve el arroz en una estopilla (sin apretar demasiado) y deja aparte. En una sartén grande, saltea la carne y la cebolla con otras 2 cucharadas de aceite hasta dorar, aprox. 10 minutos.

Pon los garbanzos y los dátiles en una olla grande con tapa, un horno holandés (cacerola de hierro fundido) o una olla de cocimiento lento.

Coloca la carne y la cabeza de ajo encima. Pon el arroz dentro de la estopilla, sobre la carne. Acomoda los huevos en sus cascaras sobre el arroz. Cubre con las papas y los camotes. Agrega sal, pimienta y suficiente agua para cubrir los ingredientes.

Lleva a hervor y deja hervir a fuego bajo 15 minutos, cubre y retira del fuego.

Pon en una olla de cocimiento lento en temperatura baja y cocina toda la noche.

Para servir, separa los contenidos, poniendo los huevos en un plato, el arroz en otro y las papas, camotes y carne en otro.

Receta de “The Sephardic Table”, Pamela Grau Twena, 1998.

DAFINA O HARISSA TUNECINA

8 porciones

  • 4 a 5 cucharadas de aceite de olive extra virgen
  • 1 cebolla grande rebanada
  • ½ cabeza de ajo picada
  • 900 gr de corte paleta, cortada en trozos
  • 450 gr de trigo partido (se consigue en cualquier tienda de productos del Medio Oriente)
  • 4 zanahorias peladas y cortadas en trozos de 5-7 cm
  • 3 o 4 tallos de apio cortados en trozos de 5 cm
  • 1 cucharadita de harissa (suave o picante, a elección)
  • 1 cucharadita de cilantro molido
  • ½ cucharadita de comino molido
  • ¼ cucharadita de pimienta
  • ¾ cucharadita de sal
  • Agua para cubrir

En una olla de hierro fundido grande (horno holandés), saltea la cebolla y el ajo en aceite de oliva hasta que estén ligeramente dorados. Agrega los trozos de carne y continúa salteando para dorar la carne.

Agrega el trigo partido (el que habrás revisado previamente para que no tenga piedras, etc., lavado en agua fría y colado). Agrega las especies, harissa y los trozos de zanahoria y apio y cubre con agua hasta 5 cm sobre el contenido de la olla.

Lleva a hervor y deja hervir a fuego lento por lo menos 1 hora, hasta que la mayoría del agua se haya evaporado.

Justo antes de Shabat, transfiere a una olla de cocimiento lento en baja temperatura. Revisa el nivel de agua, agrega un poco más si es necesario y deja que se continúe cociendo toda la noche.

Receta de Simone Greenbaum, Jewish Food List.

CHOLENT ESTILO ASHKENAZI

6 a 8 porciones

  • Media taza de frijoles aduki (rojos)
  • Media taza de frijoles de Lima
  • 4 a 6 cuartos de pollo (pata y muslo)
  • Sal a gusto
  • Pimienta a gusto
  • Ajo en polvo a gusto
  • Pimentón a gusto
  • 2 papas cortadas en cuartos
  • 1 camote (batata) cortado en rebanas gruesas
  • 1 zanahoria, pelada y cortada en cuatro
  • Media taza de cebada
  • Un cuarto de taza de granos de trigo
  • 3 a 5 cucharadas de salsa de soya Tamari
  • 1 hoja de laurel

La noche anterior a preparar este platillo, pon todos los frijoles en un bol grande y cúbrelos con agua fría. Déjalos en remojo toda la noche. Antes de cocer, cuela los frijoles y desecha los frijoles secos.

Toma una olla de 6 litros. Sazona el pollo con especias, sal y pimienta (si lo deseas también se puede usar comino y cilantro). Pon el pollo en el fondo de la olla. Agrega las papas, camote, cebolla, zanahoria y frijoles escurridos. Llena con agua hasta cubrir. Agrega la cebada y los granos de trigo.

Lleva el cholent a hervor. Agrega la salsa tamari y la hoja de laurel y deja hervir por lo menos una hora y media. Agrega agua cuando sea necesario, asegurándote que siempre haya dos centímetros y medio de agua sobre los ingredientes. Pon sobre el blej (plata) antes de Shabat. Mantén la olla bien tapada.

Variación: sustituye el pollo por medio kg ternera y medio kg de falda.

Receta de “Spice and Spirit: The Complete Kosher Jewish Cookbook”, Lubavitch Women, 1990.

CHOLENT PARVE (VEGETARIANO)

6 a 8 porciones

  • 1 taza de frijoles mezclados, a elección
  • Media taza de cebada
  • 2 cebollas grandes, en cubos
  • 2 papas grandes, en cubos
  • 1 camote (batata) grande, en cubos
  • 4 a 6 dientes de ajo, picados
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharada de sal
  • 2 cucharaditas de pimienta
  • 2 cucharaditas de cebolla en polvo
  • 2 cucharaditas de pimentón
  • 2 cucharaditas de Hawaij (especie Yemenita, opcional)
  • 2 cucharadas de cúrcuma
  • Una pizca de jengibre (opcional)

Deja los frijoles en remojo toda la noche. Escurre.

Calienta aceite de oliva en una olla grande y saltea las cebollas cinco minutos o más, hasta que estén transparentes. Agrega los ingredientes restantes y continúa salteando hasta que estén ligeramente dorados.

Agrega 4 tazas de agua hirviendo y cocina tapado, a fuego bajo, aproximadamente una hora y media. Agrega agua si es necesario (el cholent tiene que estar cubierto con una capa de líquido para que no se seque durante la noche).

Pon en la plata de Shabat (blej) o en una olla de cocimiento lento en temperatura baja hasta servir el almuerzo.

Receta de “The Seven Fruits of the Land of Israel”, Jana Braja Siegelbaum, 2014.


Notas:

(1) Gil Marks, “Encyclopedia of Jewish Food”, 2010.