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Consejos y recetas para Pesaj

Consejos y recetas para Pesaj

Recetas seleccionadas de Pesaj del Chef Yojanan Lambiase.

por el Chef Yojanan Lambiase

¿¿Quién dice que no hay nada para comer en Pesaj??

Para mí, la época de Pesaj es una aventura gourmet. Y cuando llega a su fin, la familia entera no quiere volver atrás. Es un tiempo para volver a lo básico.

Siendo un chef, he aprendido a hacer “cosas de la nada” y eso es lo que intento traspasarle a nuestros estudiantes en el Instituto Culinario de Jerusalem (link en inglés).

Antes de llegar a las recetas, he aquí algunas pautas y consejos de cómo disfrutar de tu experiencia de Pesaj sin estresarte y sentir que la fiesta es una gran faena de “sólo cocinar” con cenas interminables.

1. Organízate: Prepararse para Pesaj es agotador. La limpieza es intensa y agotadora, las compras son difíciles y costosas, y la labor en la cocina es consumidora y compleja. La única forma que he encontrado para sobreponerme al agotamiento es hacer un poco a la vez. Si semanas antes de la festividad haces un diagrama de tiempo para organizar tus tareas por día y hora, tienes una mejor oportunidad de tener una agradable experiencia de preparación para Pesaj.

2. Aprende de la experiencia: cada año, guarda tu lista de compras de Pesaj y también los menús y las recetas, ya sea almacenándolas en tu computadora o imprimiéndolas en un cuaderno. ¡Sólo guarda las recetas que te han funcionado bien!

3. Mantenlo simple: El Seder es un gran acontecimiento en sí mismo. Habrá un montón de acción en la mesa. Tus invitados beberán vino y comerán del plato del Seder antes de empezar la cena. Tu menú puede ser tradicional y simple. No hay necesidad de exagerar.

4. Prepara con anticipación: Escoge recetas que se puedan preparar con antelación. Lo mejor es cocinar lo menos posible el día del Seder. Poner la mesa, preparar el plato del Seder, vestir a los niños y cocinar la comida que necesita ser preparada ese día, son actividades que te mantendrán suficientemente ocupado.

5. Evita las prisas y ve de compras anticipadamente: Limpia el congelador y luego abastécelo con carne, pollo y pescado. Si necesitas cualquier utensilio de cocina o elementos nuevos, puedes comprarlos con antelación también. Esto ayudará a repartir los gastos de Pesaj y ahorrarás tiempo con las compras cerca de la festividad.

6. Compra económicamente: no compres demasiados alimentos procesados como por ejemplo galletas de Pesaj o cereales. Son muy caros y nadie va a querer comerlos después de la festividad. Si te quedas sin estos elementos durante la semana de Pesaj, puedes volver a la tienda y obtener más. Y tus hijos pueden llegar a sorprenderte comiendo fruta fresca en lugar de bocadillos procesados.

7. Comienza a cocinar con anticipación: cocinar para Pesaj toma tiempo. Las restricciones de Pesaj abarcan ingredientes, utensilios de cocina, ollas y sartenes, e incluso el diseño de tu cocina será diferente. Es posible que tengas que pensar dos veces acerca de dónde dejaste el cuchillo afilado para Pesaj. Puede que hayas utilizado esa olla grande para la coliflor, y ahora no tienes dónde poner la sopa. Yo suelo empezar a cocinar dos o tres días antes del Seder.

8. Recuerda el objetivo real de Pesaj: Con todo el trabajo que se requiere de los anfitriones del Seder de Pesaj, es importante mantenerse enfocado en lo que es realmente importante. Tan importante como las bolas de matzá y la carne, tus huéspedes en realidad tienen más probabilidades de verse afectados por tu estado de ánimo. Mientras preparas el Seder de Pesaj, mantente enfocado en el objetivo de llegar a la mesa del Seder sintiéndote descansado, tranquilo, feliz y listo para dejar atrás el Seder y pasar a la redención final.

Disfruta.

Ñoquis de Papa Con Salsa de Crema y Ajo

Para 4 personas

  • 4 (aproximadamente 800 gramos de papas (lavadas), peladas y cortadas en cuartos
  • Sal y pimienta blanca molida
  • 1 huevo, ligeramente batido
  • 300 gramos de harina de papa
  • Harina simple, para espolvorear

1. Agrega suficiente agua en una cacerola para alcanzar una profundidad de 3 cm. Lleva a ebullición a fuego alto. Coloca las papas en una cesta de metal para cocinar al vapor. Coloca en la cacerola (asegúrate de que la base de la cesta no toque el agua). Cocina las papas al vapor, tapadas, durante 15 minutos o hasta que estén tiernas. (Es mejor cocer al vapor en lugar de hervir las papas. Transfiere a un bol y utiliza un machacador de papas para hacerlas puré hasta que estén suaves. Sazona con sal y pimienta.

2. Añade el huevo y revuelve con una cuchara de madera hasta que todo esté combinado. Añade la mitad de la harina de papa y revuelve hasta que todo esté combinado. Añade la harina restante, en dos tandas más, hasta que todo esté bien mezclado y se forme una masa firme. (Si la masa está demasiado suave, agrega más harina.) Vierte sobre una superficie ligeramente enharinada y amasa hasta que esté suave. Cubre una bandeja de horno con papel anti-adherente. Divide la masa en 4 porciones iguales. Enrolla una porción en forma de tubo de 2 cm. de diámetro y aproximadamente 30 cm. de largo. Utiliza un cuchillo ligeramente enharinado y corta en trozos de 2 cm. Repite con el resto de las porciones de masa.

3. Ligeramente enharina tus manos y transforma cada trozo de masa en una pequeña bola. Utiliza tu pulgar para rodar cada bola sobre un tenedor enharinado. Coloca en la bandeja.

4. Hierve una buena cantidad de agua con sal en una olla grande a fuego medio. Añade un cuarto de los ñoquis (colócalos en la base de la olla en una sola capa, pero no sobrecargues, ya que pueden pegarse) y cocina por 3 minutos o hasta que suban a la superficie. Utiliza una cuchara ranurada para drenar y transfiérelos a un bol. Cubre con papel aluminio para mantener el calor. Repite el procedimiento, en 3 lotes más, con el resto de los ñoquis.

Salsa de Crema y Ajo:

  • 2 tazas de crema de leche
  • 2 cdas. de ajo picado
  • Una pizca de sal y pimienta
  • 1 cda. de mantequilla

1. En una cacerola pequeña, saltea el ajo en un poco de mantequilla hasta que esté blando pero no dorado, alrededor de un minuto.

2. Añade la crema de leche, y lleva a hervor. Agrega sal y pimienta a gusto.

3. Deja que la salsa hierva a fuego lento, se reduzca y se espese, unos 10 minutos.

Atún Rojo con Brócoli y Cebollas

4 porciones

  • 1 Kg. de filete de atún rojo, pelado y cortado en 4 pedazos
  • 1½ tazas de brócoli, cortado en ramitos pequeños
  • 6 cebolletas, cortadas en trozos de 5 cm.
  • ½ taza de tomate picado
  • 1 cucharada de páprika
  • ½ cucharadita de páprika picante
  • 2 cucharaditas de aceite de oliva, dividido
  • aceite en aerosol anti-adherente para cocinar
  • 1 cucharada de jugo de limón fresco
  • 2 dientes de ajo, pelados y picados
  • 1 cucharadita de salvia picada
  • sal y pimienta a gusto

1. Sazona los trozos de atún con sal, pimienta y páprika. Pon 1 cucharadita de aceite de oliva y el aceite en aerosol anti-adherente en una sartén anti-adherente a fuego medio-alto. Añade los filetes de atún y saltea por ambos lados durante 6-8 minutos, o hasta que el pescado esté opaco y se pueda desmenuzar con un tenedor. Retira el atún de la sartén, deja a un lado y mantén caliente.

2. En una olla de agua hirviendo, agrega el brócoli y cocina durante 1 minuto. Agrega las cebolletas y cocina durante 1 minuto más. Escurre y enjuaga con agua fría. En un bol, mezcla el brócoli, las cebolletas y el tomate picado.

Combina la cucharadita restante de aceite de oliva con el jugo de limón.

3. En la sartén donde se cocinó el atún, añade las verduras, el aceite y la mezcla de jugo de limón. Calienta durante 1 minuto. Para servir, coloca el atún en un plato. Cubre con las verduras y vierte el jugo restante de la sartén encima. Decora con rodajas de limón, ajo y la salvia.

Berenjena y Carne Rollatini con Salsa de Tomate

Rinde 10 porciones

  • 24 tomates ciruela
  • 2 cdas. de aceite de oliva o vegetal
  • 1 cebolla mediana, picada
  • 1 cda. de sal
  • berenjenas grandes, peladas y cortadas a lo largo en rebanadas de 1 cm.
  • 1 cdta. de sal
  • 1 cda. de aceite de oliva o vegetal
  • 2 Kg de carne molida
  • 1 cebolla grande, picada y sofrita, si deseas
  • 8 huevos, enteros
  • 1 cda. de sal

1. Lleva a hervor una olla grande con agua. Retira el tallo de los tomates y con un cuchillo afilado para pelar, haz un corte en forma de x en la parte inferior. Cocina los tomates durante unos 10 segundos hasta que la piel comience a despegarse. Retira inmediatamente y coloca en un recipiente con agua helada para detener la cocción.

2. Pica bien los tomates. Calienta una olla grande de fondo pesado a fuego medio con las 2 cucharadas de aceite.

3. Agrega la cebolla y cocina hasta que empiecen a ablandarse. Agrega los tomates y sazona con sal.

4. Lleva a ebullición y cubre. Cocina a fuego lento durante 1 hora y media, revolviendo de vez en cuando.

5. Coloca la berenjena en una bandeja para hornear forrada con papel para horno. Pinta con aceite y sazona con sal.

6. Hornea en un horno a 200ºC durante unos 15 minutos, hasta que estén blandas. En un bol grande, combina los ingredientes restantes. Revuelve utilizando tus manos hasta que la mezcla espese y la carne y el huevo se incorporen a la misma, alrededor de 3 minutos. Coloca un poco de relleno de carne en una rebanada de berenjena y enróllala. Coloca la juntura hacia abajo en una bandeja de hornear engrasada.

7. Vierte la salsa de tomate sobre los rollos de berenjena, cubre y hornea a 180°C durante 25 minutos.

8. Destapa y hornea otros 10 minutos.

Canelones de Batata (Papa Dulce)

Rinde 6 porciones

  • 3 batatas medianas (alrededor de 450 gramos cada una)
  • 3/4 taza de queso cottage bajo en grasas
  • 3/4 taza de manzana picada (con cáscara)
  • 3 cucharadas de ciboulette fresco picado
  • 1 trozo (60 gramos) de queso parmesano, mitad rallado y mitad en virutas
  • 1/4 cucharadita de sal gruesa
  • Pimienta recién molida, a gusto
  • Aceite vegetal en aerosol para cocinar
  • 1 cucharada de aceite de nuez
  • 1/3 taza de nueces picadas tostadas (aproximadamente 30 gramos)

1. Precalienta el horno a 190ºC. Envuelve una batata en papel para horno y luego en papel aluminio. Agujerea varias veces con un tenedor. Hornea hasta que esté tierna, aproximadamente 1 hora. Deja que se enfríe. Reduce la temperatura del horno a 170ºC.

2. Mientras tanto, pela el resto de las batatas. Con una mandolina o un cuchillo de chef, corta las batatas a lo largo en rebanadas muy finas hasta que tengas 30 rebanadas. Recorta cada una en forma de rectángulo de 5x10 cm.

3. Lleva a hervor una olla grande con agua. Agrega la mitad de las rodajas de batata, y cocina hasta que estén tiernas, unos 2 minutos. Utilizando una cuchara ranurada, coloca las rebanadas en una bandeja de horno para que se enfríen un poco. Repite.

4. Retira la cáscara de la batata horneada y hazla puré en un procesador de alimentos hasta que quede suave. Agrega el queso cottage y procesa todo hasta que quede suave.

5. Traslada la mezcla de batata y queso a un bol grande. Agrega la manzana, el ciboulette, el queso parmesano rallado, sal y pimienta.

6. Engrasa una fuente para horno con spray para cocinar. Coloca una cucharada colmada de relleno en el centro de una rebanada de batata y enrolla. Colócalas con la juntura hacia abajo en un plato. Repite. (Los canelones pueden ser refrigerados, cubiertos, durante la noche, y luego pueden ser sacados a temperatura ambiente antes de hornear).

7. Pinta con aceite los canelones. Hornea hasta que estén calientes, de 10 a 15 minutos. Espolvorea encima las nueces y las virutas de queso parmesano.

Visita el Instituto Culinario de Jerusalem en www.jcichef.com (sitio en inglés)

Publicado: 17/3/2013


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Comentarios: 1

(1) rebeca, January 23, 2014 11:00 PM

todos

me encanta la pagina

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