Las donas, en hebreo sufganiot, son una parte fundamental de Jánuca en Israel y en muchos lugares del mundo judío. Fritas en aceite, recuerdan el milagro del aceite que ardió durante ocho días.

Aquí hay ocho datos interesantes sobre las sufganiot:

Un origen antiguo

En la antigüedad en Grecia y en Roma disfrutaban de la masa frita (el precursor de las donas actuales). Freían tiras de masa, a menudo en aceite de oliva, y luego las rociaban o untaban con diversos ingredientes para agregarles sabor. Un baño popular era la miel. El clásico plato griego, loukoumades (masa frita cubierta con miel y a veces espolvoreada con canela, sésamo u otros ingredientes), recuerda a esta antigua receta.

Otro baño para estas donas era garum, una salsa fermentada de pescado que era sumamente popular en la antigua Grecia, Roma y el Imperio Bizantino. La historiadora culinaria Sally Grainger conecta el garum con el kétchup, y parece que el antiguo Israel no estaba alejado de este sabroso baño para las donas: en el palacio del rey Herodes, en la antigua fortaleza de Masada, encontraron vasijas de garum de 2000 años de antigüedad. Los científicos modernos que analizaron el contenido de estas vasijas piensan que probablemente las importaron de España.

La masa frita fue popular en el Medio Oriente durante el período medieval. Esas donas se diferencian de la masa más antigua porque se preparaba con levadura, más similares a las donas actuales. Debido a que agregar mucha azúcar mata la levadura, esas donas no eran demasiado dulces, y acostumbraban a bañarlas con almíbar cuando ya estaban cocinadas.

Estas delicias del Medio Oriente gradualmente llegaron a Europa, en parte gracias a los mercaderes y cocineros judíos. Hasta el día de hoy, muchos judíos sefaradim preparan en Jánuca “buñuelos”, donas de masa con levadura que primero se fríen y luego se bañan en almíbar, a menudo con sabor a limón, agua de rosas o naranja. Algunas comunidades judías de Egipto llaman a estos manjares “zalabia”, y en las comunidades judías de Iraq las llaman “zengoula”.

La primera receta de una dona rellena con dulce fue publicada en Alemania en el año 1485. En esa época, muchas donas eran rellenas con sabrosos rellenos tales como pescado o champiñones, pero parece que también las donas dulces se estaban volviendo populares. “Gefullte Krapfen” es una receta en la que se coloca una cucharada de mermelada entre dos discos de masa de levadura y se fríe en grasa de cerdo.

Las donas se vuelven kasher

Rápidamente las donas se volvieorn populares en Europa, en especial cuando se volvió más común tener pollos y había más huevos. Al agregar huevos a la masa de levadura de las donas, estas se volvieron más densas y absorbieron menos aceite. Los cocineros alemanes comenzaron a preparar berlinesas, sus donas de masa de levadura frita. En Austria, las donas fueron llamadas krapfen, y en Polonia se las conocía como paczki.

Los cocineros judíos en Europa efectuaron un cambio clave en estas delicias: en ver de freír las donas en grasa de cerdo lo sustituyeron por otras grasas, como shmaltz y grasa de ganso. En Polonia, los judíos llamaron a su variación ponchiks, y muy pronto fueron adoptados como una especialidad para Jánuca.

Un café y una dona

En los siglos XVIII y XIX los europeos comenzaron a comer donas como acompañamiento a una nueva bebida que estaba conquistando Europa: el café. Los judíos tuvieron un rol fundamental en la difusión del café en toda Europa. Las primeras cafeterías en Europa las abrieron judíos en el año 1632 en Livorno, Italia. La primera cafetería de Inglaterra la abrió en Oxford en 1650 un inmigrante judío del Líbano conocido como “Jacobo el judío”.

Los judíos eran dueños de muchas cafeterías en Francia, Alemania y Holanda, y en muchas de ellas ofrecían pastelería, incluso donas, acompañando la nueva bebida. A medida que el café ganó popularidad, también la ganaron las donas, el acompañamiento perfecto para una taza de café caliente por la mañana o como un bocadillo por la tarde.

Donas para todo el mundo

Las donas llegaron al Nuevo Mundo con los colonos holandeses y eran un manjar casero muy popular. Durante la Primera Guerra Mundial, tanto la Cruz Roja como el Ejército de Salvación le daban a los soldados norteamericanos donas como una golosina. Después de la guerra, miles de soldados regresaron a casa con un amor todavía mayor hacia las donas. Por todos los Estados Unidos, las panaderías debieron incrementar su producción de donas. Sin embargo las donas seguían siendo una delicia local de diversa calidad, hasta que un inmigrante judío inventó el primer medio de producción masiva de donas.

Adolph Levitt era un refugiado judío de los pogromos rusos que llegó a Nueva York y abrió un puesto en Harlem, donde preparaba donas. En 1920 inventó una máquina automática para producir donas, que le permitía preparar cada día cientos de donas de alta calidad. En 1925, el señor Levitt comenzó a producir una mezcla para donas que se podía usar en sus máquinas y garantizaba donas de excelente calidad.

La demanda por las donas estalló. Las donas producidas de forma masiva con las máquinas del señor Levitt fueron consideradas “el hit alimenticio del Siglo del Progreso” en la Feria Mundial de Chicago de 1934. La producción de donas también se vio afectada por las severas medidas de seguridad contra incendios en los Estados Unidos, lo que dificultó que los panaderos comunes pudieran freír en grandes cantidades. Cada vez más, las compañías especializadas en la producción de donas las vendían a restaurantes, panaderías y cafeterías. En 1950, la compañía de Adolf Levitt vendía más de 25 millones de dólares al año en equipos para producir donas y las donas eran un favorito de los Estados Unidos.

La franquicia sobre las donas

A mediados del siglo XX, William Rosenberg, el hijo de inmigrantes judíos que vivía en Dorchester, Massachussets, operaba un catering. Él notó que el café y las donas representaban casi la mitad de su negocio, y decidió dedicarse por completo a estos dos productos. Abrió un comercio de donas en 1948 e introdujo una innovación: ofreció 52 variedades de donas, suficiente para que sus clientes pudieran probar una nueva clase de dona cada semana del año.

En unos pocos años, Rosenberg comenzó a adquirir otros comercios de donas y cambió el nombre original de su cadena de “Open Kettle” a “Dunkin’ Donuts”. Cuando Rosenberg falleció en el año 2002, Dunkin’ Donuts tenía 5000 establecimientos, entre ellos 40 con supervisión de kashrut, en 40 países del mundo. El éxito de Dunkin’ Donuts dio lugar a que surgieran algunos imitadores, lo que aseguró que la locura por las donas siguiera creciendo.

Millones de donas

Aunque siempre fueron populares, en los últimos años las donas se volvieron todavía más famosas. En los Estados Unidos se estima que los consumidores invierten más de quinientos mil millones de dólares anuales en la masa redonda. En los Estados Unidos en el año 2014 sólo los almacenes vendieron 391 millones de donas. En Canadá tienen el mayor consumo de donas por persona del mundo. En Gran Bretaña se encuentran en ascenso: el Daily telegraph consideró que las donas son la nueva masa favorita en el país.

Las donas israelíes: sufganiot

En Israel, cada año para Jánuca se disfrutan de sufganiot redondas, rellenas con mermelada o crema. Una investigación reciente descubrió que el 80% de los israelíes comen por lo menos una dona durante los ocho días de la festividad.

La palabra sufganiot deriva del nombre de una masa esponjosa que se menciona en el Talmud: sofgani. La sufganiá israelí a diferencia de las donas no tiene un agujero en el centro (lo que ayuda a que se cocine de forma más pareja). Las sufganiot son redondas y una vez cocinadas se les inyecta el relleno. Aproximadamente el 70% de las sufganiot están rellenas con mermelada, pero los panaderos israelíes experimentan con otros rellenos, como dulce de leche, crema expreso, chocolate, halva, e incluso un relleno con el sabor de la popular Bamba israelí.

Cada año los israelíes consumen alrededor de 24 millones de sufganiot. Sólo la Fuerza Aérea Israelí compra casi medio millón de sufganiot para sus tropas. En los últimos años las sufganiot se volvieron más conocidas fuera de Israel y son una sabrosa adición a la mesa de Jánuca.