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4 pasos para el latke perfecto

4 pasos para el latke perfecto

Cómo preparar el latke perfecto.

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En mi opinión, los latkes son o geniales o no vale la pena comerlos. Crujientes, ligeramente salados y sin sabor grasoso es lo que se me viene a la mente para un gran latke. Con el correr de los años he probado muchas recetas y técnicas y honestamente las recetas sólo varían marginalmente, como por ejemplo intercambiando harina normal por harina de matzá, utilizando grasa en vez de aceite, polvos de hornear o no, pero generalmente todas las recetas llevan papas, cebollas, huevos, sal y aceite. Estos simples ingredientes pueden producir un latke perfecto si se utilizan bien.

Los 4 mejores consejos para preparar latkes increíblemente crujientes, crocantes y deliciosos…

  1. Exprime el líquido: pon la mezcla de papa rallada en una toalla de cocina y estruja agresivamente la mayor cantidad de líquido posible. Esto concentra sabor y previene lo aguado.

  1. Aumenta la grasa: si puedes encontrar grasa (grasa de pollo), úsala, le agrega sabor. Mézclala con aceite vegetal (necesitas el mayor punto de humeo del aceite) para freír.

  1. Prueba la temperatura: si tu aceite está demasiado caliente, quemarás la parte de afuera de tu latke antes de que se cocine completamente. Si está demasiado frío, las papas van a chuparse el aceite. Fuego medio-alto es lo perfecto para lograr una hermosa corteza. Para saber, si el aceite está listo, vierte un poquito de la mezcla. Si chisporrotea, comienza a freír.

  1. Mantenlos crujientes: a menos que quieras estar en la cocina mientras todos comen, vas a necesitar mantener unos cuantos lotes calientes mientras preparas lo demás. Pon los latkes cocidos en una rejilla de metal en un horno a 325 grados lo que previene que estén sobre su grasa y deja que el calor circule para mantener lo crujiente.

¿Qué hacer con aceite de freír usado?

Reutilízalo: Yo no reutilizo mi aceite de freír, pero si el tuyo sigue limpio y de color claro, puedes extender su vida colando las migajas y guardándolo después de que se haya enfriado.

Deséchalo: No viertas aceite usado por el desagüe. En vez de eso, déjalo enfriar, viértelo en un recipiente biodegradable como un cartón de leche de papel, y bótalo con tu basura regular.

Latkes de papa Bon Apetit

24 unidades

  • 1.4 kilogramos de papas (entre 4 y 6 grandes)
  • 1 cebolla grande
  • 2 huevos
  • ¼ taza de migajas de pan o harina de matzá
  • 3 ½ cucharadita de sal gruesa
  • 2 cucharaditas de polvos de hornear
  • ¼ cucharadita de pimienta negra molida fresca
  • 2 cucharadas (o más) de grasa (grasa de pollo; opcional)
  • 2-4 cucharadas (o más) de aceite vegetal
  • Puré de manzana
  • Crema ácida parve

Precalienta el horno a 160ºC. Primero pela las papas. Luego, utilizando los hoyos grandes de un rallador manual o el disco en un procesador de alimentos, ralla las papas y las cebollas. Transfiere a una toalla absorbente grande. Junta los bordes de la toalla; retuércelos sobre el fregadero y aprieta firmemente para sacar la mayor cantidad de líquido posible. Abre la toalla; mueve un poco la mezcla para soltarla. Junta la toalla; exprime una vez más.

Bate los huevos, migajas de pan, sal, polvos de hornear y pimienta en un recipiente mediano hasta combinar. Agrega la mezcla de papas. Usando tus dedos, mezcla hasta que esté bien combinado (la mezcla de latkes debiera estar humeda y espesa, no aguada).

Forra una bandeja grande con varias capas de papel absorbente. Pon una rejilla metálica dentro de otra bandeja grande con bordes; deja aparte. Calienta 2 cucharadas de grasa (si estás utilizando), y 2 cucharadas de aceite (o 4 cucharadas de aceite si no estás utilizando grasa) en una sartén antiadherente a fuego medio-alto. Vierte una pequeña cantidad de mezcla de latkes sobra la sartén. Si la grasa chisporrotea por los alrededores, está lista (no dejes que la grasa humee).

Trabajando en tandas y agregando más grasa y aceite a la sartén cuando sea necesario, vierte cucharadas grandes de la mezcla, presionando suavemente con la parte trasera de una cuchara o espátula para aplanar ligeramente. (Si la mezcla se hace muy aguada entre tandas, revuélvela para incorporarla; no la cueles).

Cocina los latkes, rotando ocasionalmente para un dorado parejo, hasta que estén dorados y cocidos por completo, 2½ a 3 minutos por lado. (Si algunos trozos pequeños de papa flotando en el aceite comienzan a quemarse, sácalos con cuidado).

Transfiere los latkes a la bandeja forrada para eliminar el exceso de aceite, luego transfiérelos a la rejilla preparada. Pon la bandeja con los latkes en el horno para mantenerlos calientes y crujientes mientras cocinas los demás latkes.

Sirve los latkes calientes con puré de manzana y crema ácida parve.

Latkes de papa con carne

Para 10 porciones

Mi amiga Malkie Hirsch, de Kiss the Kosher Cook, publicó esta receta en facebook. Ella la vio publicada en Thenosher.com. Lo único que puedo decir es gracias por compartir este maravilloso concepto y receta. Ricas y deliciosas hebras de carne mezcladas con crujientes y frescos latkes. Es una exitosa idea y definitivamente va a ser servida en una o varias de mis cenas de Januca.

Para el brisket (pecho):

  • 1 kilo de brisket
  • 1 cucharada de sal
  • ½ cucharada de pimienta negra molida fresca
  • 2 cucharaditas de ajo en polvo
  • 2 cucharaditas de cebolla en polvo
  • 1 cucharadita de perejil seco
  • 3-4 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 lata de cerveza
  • 1 lata de ginger-ale
  • 1 botella de vino tinto
  • 100 gramos de pasta de tomates
  • 4 zanahorias medianas, cortadas en trozos medianos
  • 2 cebollas, cortadas en cuatro

Para los latkes:

  • 12 papas medianas, peladas y cortadas en trozos grandes
  • 4 cebollas pequeñas o 1 cebolla mediana-grande, cortada en trozos grandes
  • 4 dientes de ajo, pelados y enteros
  • ¾ - 1 taza de harina
  • 4 huevos, ligeramente batidos
  • 1½ cucharada de sal
  • ½ cucharada de pimienta o a gusto
  • Aceite vegetal para freír

Para preparar el brisket:

En un recipiente pequeño combina la sal, pimienta, ajo en polvo y perejil. Unta la mezcla seca en ambos lados del brisket uniformemente. Precalienta el horno a 150°C.

Calienta el aceite de oliva en una olla de hierro fundido o en una olla normal a fuego medio-alto. Sella el brisket por ambos lados. Retira la carne y deja aparte.

Utilizando el aceite restante y los trocitos de carne que quedaron en el fondo de la olla, saltea las zanahorias y las cebollas, raspando el fondo hasta que las verduras estén blandas, unos 8-10 minutos. Agrega la pasta de tomates y revuelve hasta que todo esté mezclado.

Regresa el brisket a la olla y cubre con el vino tinto, la cerveza y ginger-ale. Pon toda la olla con el brisket en el horno y cocina por lo menos 3-4 horas, hasta que la carne esté completamente blanda.

Cuando la carne está blanda, retírala y deja aparte en una tabla de cortar grande.

Deja que los residuos suban hasta la parte de arriba del líquido de la olla y retíralos. Retira las zanahorias y las cebollas colándolas y con un procesador de alimentos, muélelas con 1 o 2 tazas del líquido de cocción, luego regresa la mezcla procesada al resto del líquido y hierve para reducir un poco.

En la tabla de cortar, utilizando dos tenedores, desmenuza cuidadosamente el brisket en tiras pequeñas. Agrega 1 o 2 tazas del líquido de cocción hecho puré al brisket para que no esté seco y tenga más sabor.

Sirve en un pocillo grande y deja que los invitados cubran los latkes o sirve pequeñas cantidades de brisket en cada latke para una presentación más elegante.

Para preparar los latkes:

Utilizando un procesador de alimentos o un rallador manual, ralla las papas, la cebolla y el ajo en tiras gruesas. Pon en un recipiente grande.

Agrega harina, huevos, sal y pimienta. Mezcla bien hasta que esté completamente combinado. Déjalo estar 5-10 minutos. Cuela el exceso de líquido.

Calienta aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio. Utilizando tus manos, forma pequeñas bolitas de latkes y vuelve a exprimir el exceso de líquido. Fríe por 3-4 minutos por cada lado, hasta que estén dorados. Retira de la sartén y pon en una rejilla metálica para enfriar sobre una bandeja de horno, (puedes ponerla en el horno caliente hasta que sea el momento de servir).

Puré de manzanas con jarabe de maple y canela

Para 4 porciones

  • 3 manzanas gala (u otra variedad de manzanas rojas dulces)
  • 3 manzanas granny smith (manzanas verdes)
  • ¼ de taza más 2 cucharadas de jarabe de maple
  • 1 cucharada de canela molida
  • 1 cucharada de jugo de limón fresco (o más, a gusto)
  • Una pizca de sal gruesa

Pela, retira las semillas y pica las manzanas en trozos de 5 centímetros. En una olla de hierro fundido o en una sartén a fuego medio, combina los trozos de manzana, el jarabe de maple, la canela y el jugo de limón. Cubre y deja hervir por unos 12 minutos o hasta que las manzanas se hayan ablandado un poco.

Destapa la olla y sigue cocinando, revolviendo ocasionalmente para desmenuzar los trozos más grandes, hasta que las manzanas estén blandas pero aún tengan un poco de textura (5 a 10 minutos). Retira del fuego y, si fuese necesario, agrega más jarabe de maple, canela o jugo de limón, a gusto. Sirve caliente o frío; deja enfriar a temperatura ambiente antes de guardarla en el refrigerador.

3/12/2015

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