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Los judíos y el chocolate: datos que probablemente no conocías

Los judíos y el chocolate: datos que probablemente no conocías

Además de una receta tradicional con chocolate.

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El chocolate es uno de los alimentos más populares y románticos. También tiene algunas sorprendentes raíces y conexiones judías. Hoy te cuento algunas cosas poco conocidas sobre los judíos y el chocolate, además de darte una receta tradicional con chocolate.

El descubrimiento del cacao

Los primeros europeos que descubrieron el cacao fueron miembros de la tripulación de Cristobal Colón que navegaron hacia el nuevo mundo, algunos de los cuales eran judíos. Ellos zarparon en 1492, el mismo año en que los judíos fueron expulsados de España. En la tripulación de Colón había varios judíos, incluyendo a su traductor Luis de Torres, quien escogió quedarse en América y no regresar a la Inquisición en España. (Haz clic aquí para leer un artículo sobre la identidad judía de Colón).

Colón creyó que la fruta del cacao que su tripulación encontró se asemejaba a almendras de forma extraña y se llevó algunas con él. La fruta de cacao no se puede comer directamente. Los aztecas asaban y molían la fruta antes de mezclarla con agua, chiles picantes y vainilla. Los guerreros Aztecas tragaban la mezcla antes de ir a la batalla; dicen que el emperador Azteca Moctezuma tomaba 50 tazas al día.

El comienzo del chocolate

En los siglos XVII y XVIII “chocolate” implicaba chocolate caliente: una bebida picante y dulce que conquistó Europa. Los judíos fueron pioneros en la producción de los tres ingredientes primarios del chocolate (cacao, azúcar y vainilla).

Los hermanos judíos David y Rafael Mercado vivían en lo que actualmente es Guyana. Ellos inventaron máquinas para procesar y refinar el azúcar. Cuando las autoridades holandesas locales les prohibieron comercializar azúcar, comenzaron a vender cacao y vainilla mexicana. Muy pronto David y Rafael controlaron el creciente mercado de chocolate en México y su dominio sólo terminó con la llegada de los colonos franceses en 1690.

La primera planta moderna de procesamiento de cacao fue creada por Benjamín d’Acosta de Andrade, un judío secreto portugués que se mudó a la colonia holandesa de Brasil alrededor del 1600, donde comenzó a practicar abiertamente su judaísmo. Cuando los portugueses recapturaron el aérea en 1645, Benjamín enfrentó nuevamente el peligro de la Inquisición y se escapó a la isla caribeña de Martinica, en donde comercializó el cacao. En poco tiempo Benjamín y otros comerciantes judíos controlaron el floreciente negocio del cacao.

Los colonos franceses resintieron el éxito de los comerciantes judíos y presionaron para que se emitiera el “Código Negro”, una ley de 1685 que expulsó a los judíos de Martinica. Benjamín d’Acosta de Andrade y otros comerciantes de cacao, azúcar y vainilla se reasentaron en las cercanas islas de Curaçao (controlada por los Países Bajos) y Jamaica (controlada por Gran Bretaña), y convirtieron a esas islas en los centros principales de la nueva locura por las bebidas de chocolate.

Finalmente, el chocolate

El chocolate tal como lo conocemos (golosinas dulces hechas de cacao y otros ingredientes como leche, crema, nueces o manteca) lo inventaron en Francia los refugiados judíos que escaparon de la Inquisición portuguesa.

Con la introducción de la Inquisición en Portugal en 1536, algunos judíos escaparon a Francia y se asentaron al otro lado de la frontera en la aldea de Saint-Esprit, cerca de Bayona. Se les permitió vivir en Francia como “cristianos nuevos” y les restringieron considerablemente sus posibilidades de viajar, poseer tierra y comercializar. Pero había una industria que tenían abierta: confiando en sus contactos con otros judíos y con judíos secretos en el nuevo mundo, la comunidad francesa importó cacao y procesó las primeras golosinas de chocolate.

Disgustados ante su éxito, el gremio del chocolate local presionó a las autoridades para que les prohibieran a los judíos dedicarse al comercio del chocolate. La restricción terminó en 1767, cuando la comunidad judía cerca de Bayona reanudó su producción de chocolate y vendió los nuevos chocolates al público francés. En 1854, Bayona contaba con 34 compañías de chocolate y era conocida como la principal ciudad productora de chocolate en Francia.

Una golosina judía

Con tantos judíos en el negocio del cacao, los cocineros judíos tanto en América como en Europa comenzaron a experimentar con el chocolate mucho antes que sus vecinos no judíos. Aparecieron mezclas de azúcar y cacao en los pasteles de las cocinas judías en Francia, Italia y Hungría.

Los oficiales locales a menudo sospecharon de esas exquisitas delicias llenas de cacao. A principios del siglo XVII, los oficiales de la iglesia llamaron al chocolate caliente “la bebida del Satán” y aconsejaban a los católicos no caer en la nueva moda del cacao. En 1691, las autoridades francesas les prohibieron comer golosinas de chocolate a los cristianos que vivían cerca de Bayona, el pueblo en donde los judíos producían el chocolate.

Estados Unidos en la época colonial

En los Estados Unidos, el comercio del chocolate fue introducido y dominado por dos familias judías sefaradíes, la familia Gómez en Nueva York y la familia López en Rhode Island. El comerciante de cacao Aarón López fue uno de los empresarios y filántropos más prominentes en la Rhode Island colonial. Él era un ardiente partidario de la Revolución Norteamericana, y escribió que la escasez debido a turbulencias políticas era especialmente difícil para los judíos que cuidaban el kashrut, quienes se veían “forzados a subsistir con chocolate y café”.

El adolescente judío que inventó la Torta Sacher

El chocolate se volvió cada vez más popular en Europa. Uno de sus grandes fanáticos fue el príncipe Klemens von Matternich, ministro de exterior del Imperio Austro-Húngaro. En un banquete en 1832, el príncipe quiso impresionar a sus invitados con un postre súper especial. El cocinero principal estaba enfermo, así que su aprendiz de 16 años, un judío llamado Franz Sacher, tomó las riendas y creó una torta esponjosa de chocolate rellena con mermelada de damascos, la bañó con chocolate y la sirvió con crema batida. La torta fue un gran éxito. Así nació la Torta Sacher.

El hijo de Franz, Eduard, también se volvió pastelero y convirtió a la Torta Sacher en su platillo distintivo, primero en la famosa pastelería Demel en Viena y luego en el hotel Sacher. La Torta Sacher continua siendo un emblemático postre vienés y una de las tortas de chocolate más deseadas en el mundo.

Huir de los Nazis y difundir la maestría del chocolate

Muchos judíos productores de chocolate escaparon del régimen nazi en Europa, y llevaron sus habilidades para preparar dulces a nuevos países. En 1933, Eliahu Fromenchenko, que era dueño de una fábrica de chocolate en Latvia, huyó del creciente antisemitismo y se asentó en el pre-estado de Israel, en donde fundó Elite, la icónica compañía de chocolate israelí.

Una caja de lata para año nuevo de Barton’s, Colección del Museo Judío

En 1938, Stephen Klein, un prominente productor de chocolate vienés, escapó de Austria hacia Nueva York, en donde estableció Barton’s Bonbonniere, conocida hoy en día como Barton’s Candy.

Desayunar con pastel de chocolate

Los científicos israelíes descubrieron que comer pastel de chocolate al desayuno puede ser saludable e incluso ayuda a perder peso.

La profesora Daniela Jakubowicz del Centro Médico Wolfson en Jolón, Israel, estudió a 193 adultos obesos. A la mitad de ellos les pidió comer un desayuno sustancioso que incluía carbohidratos, proteína y pastel de chocolate. A la otra mitad de adultos en su estudio les pidió comer desayunos bajos en calorías que no incluían pastel de chocolate. Fuera del desayuno, ambos grupos cuidaban una dieta de bajas calorías. Después de cuatro meses, los que disfrutaron de pastel de chocolate cada mañana habían bajado un promedio de 15 kilos, mientras que aquellos que evitaron el chocolate en el desayuno en realidad subieron de peso.

La profesora Jakubowicz destacó que disfrutar del pastel de chocolate parecía ayudar a desviar los antojos por cosas dulces durante el resto del día, ayudaba a evitar los bocadillos y desviarse de la dieta.

La activa escena del chocolate en Israel

En los últimos 20 años, Israel desarrolló una vibrante “cultura del chocolate”. Los socios Max Fichtman y Oded Brenner dieron inicio a la revolución del chocolate en 1996, al fundar la tienda Max Brenner con el objetivo de forjar “una nueva cultura del chocolate” en el estado judío. Hoy, los productos de alta calidad de la cadena se venden en Israel, Australia, Estados Unidos, Singapur y Filipinas.

La cultura de la innovación del chocolate que ellos iniciaron en Israel continúa con productores de chocolate de alta calidad por todo el país. Los chocolates producidos en Israel a menudo presentan sabores únicos que evocan el Medio Oriente y Asia, como pistacho, jazmín, cardamomo y jengibre. Los israelíes consumen más de 40 millones de dólares de chocolate casero cada año y en el 2016 el estado judío exportó 10 millones de dólares de chocolate israelí a todo el mundo. Incluso países famosos por su producción de chocolate como Bélgica y Francia ahora importan chocolates producidos en Israel.

Mustaccioni: Una golosina tradicional judeo-italiana

La escritora de libros de cocina Claudia Roden encontró la receta de esta antigua golosina de chocolate de Trieste, en Italia, en donde es un postre tradicional de la antigua comunidad judía de esa ciudad. Es una golosina que a menudo se come en Pésaj.

  • 200 gramos de chocolate amargo, en trozos
  • 1 taza (200 gramos) de almendras peladas, ligeramente tostadas
  • 3 huevos
  • ½ taza (90 gramos) de azúcar
  • 2 cucharadas de ron (opcional)

Poner todo en un procesador de alimentos y moler hasta formar una pasta suave y cremosa. Dividir en vasos pequeños (o moldes) de cartón. Hornear en horno precalentado a 180ºC por 25 minutos, o hasta que esté ligeramente firme. Tiene que estar suave y húmedo.

Variación: Para la versión de Padua, usar solamente 50 gramos de chocolate y agregar 50 gramos de cascara de cítrico confitada picada.

(De The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York por Claudia Roden, Alfred A. Knopf, Inc. 1996).

4/6/2018

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Comentarios: 1

(1) fanny guelfand, July 11, 2018 9:48 PM

el titanic y los que murieron en él

Realmente es muy interesante los dos comentarios, tanto el delos judíos que viajaban en el Titanic huyendo de los pogromos , como el del chocolate, muchas gracias por la publicación

 

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