El borscht, esa una sopa espesa preparada con betarraga (remolacha), ¿es un plato ucraniano o ruso? (¿O ambas cosas?)

Ucrania y Rusia mantienen una lucha amarga desde el 2014, cuando Rusia anexó parte de la región de Crimea. Ahora los dos países se enfrentan también en el escenario de la gastronomía internacional. Ucrania le pidió a la UNESCO, la agencia de herencia cultural de las Naciones Unidas, que reconozca el borsch como un aspecto de la cultura nacional de Ucrania. Rusia respondió amargamente, argumentando que se trata de una delicia rusa, no ucraniana.

El impulso por designar al borsch como un plato ucraniano vino por parte de Levgen Klopotenko, un chef ucraniano de 33 años que compiló evidencia de que familias locales han transmitido sus recetas de borsch a lo largo de muchas generaciones.

El borsch también es popular en Polonia, Lituania, Letonia y otros lugares donde vivieron los judíos. Con los años, los judíos crearon sus propias deliciosas versiones de borscht. Aquí hay cuatro datos poco conocidos acerca de los judíos y el borscht, además tres recetas de diferentes versiones.

El borscht judío

El borscht tiene una larga historia. En la Edad Media, los campesinos de Europa Oriental comenzaron a agregar a su dieta la necesaria variedad y nutrición preparando una espesa sopa de verduras con nabo, una raíz blanca emparentada con las zanahorias. En eslavo antiguo, esta sopa era llamada borsch. En gran parte del área que hoy constituye Lituania, Rusia y Ucrania, era habitual que las familias tuvieran una olla de sopa de borsch o un estofado durante toda la semana. Lo servían con pan para la cena y reponían lo que iban sacando de la sopa, agregando cualquier otra clase de vegetales, huesos o carne, si podían pagarla.

Algunos agregados comunes eran frijoles (porotos), repollo, champiñones y cebollas. Las raíces del borsch tienen un sabor muy intenso y el sabor del estofado de borsch era ácido. Para moderar el sabor, comenzaron a agregarle una crema ácida europea llamada smetana. Cada persona agregaba a su plato una cucharada de esta crema.

Las betarragas (remolachas) son originarias del Mediterráneo. En el siglo XVI, los granjeros alemanes e italianos comenzaron a cultivarlas y muy pronto este nuevo cultivo se esparció por toda Europa Oriental, donde las betarragas (remolachas) podían soportar el duro clima. A diferencia del borsh, las betarragas tienen un sabor dulce, y rápidamente se volvieron muy populares, por lo que comenzaron a incluirlas en los estofados familiares que eran comunes en esa área. Se hizo popular agregar a la sopa un vinagre a base de betarraga para recapturar un poco del fuerte sabor al que las personas estaban acostumbradas. Incluso después de que las betarragas superaran a las raíces de borsh como la verdura preferida en las sopas, los campesinos mantuvieron el viejo nombre y siguieron llamando a sus deliciosas sopas de verduras “borsch”.

Los primeros registros en ídish que cuentan que los judíos preparaban sopa de borscht datan del siglo XVI. Los judíos preparaban el borscht al igual que sus vecinos no judíos, con variaciones locales y familiares determinando la receta exacta. Sin embargo, los cocineros judíos hicieron algunos cambios claves. Debido a que las leyes de kashrut prohíben mezclar productos lácteos con productos de carne, los cocineros judíos comenzaron a desarrollar dos estilos muy diferentes. La alimenticia sopa a base de carne incorporaba caldo de pollo o res y se comían sin la crema ácida. (Obviamente que las versiones judías no utilizaban carne de cerdo, lo cual era común, en particular en Ucrania). Los judíos también crearon versiones vegetarianas más ligeras que podían comerse con crema ácida. Estas sopas más aguadas cocinadas con betarraga adquirían un hermoso color rosado cuando se les agregaba la crema ácida.

Muy pronto, esta versión más ligera y aguada con betarraga se identificó con la cocina judía. Los judíos que hablaban en ídish también le dieron a este plato un nombre ligeramente diferente, pronunciándolo borscht (con una "t" al final). Aunque muchos cocineros no judíos de Europa Occidental asociaban el borscht con una sopa pesada a base de cerdo, en las cocinas judías comenzó a ser visto como un platillo más ligero y vegetariano. Los cocineros judíos comenzaron a agregarle azúcar al borscht de betarraga, particularmente en la región de Galicia de Europa central, dándole al borscht judío un sabor agridulce y ácido. (Hay quienes le agregan jugo de limón o vinagre para agudizar la acidez; otros agregan un espeso concentrado de betarraga fermentado, llamado en ídish rosl).

Una comida de las festividades judías

El borscht es una sopa versátil. Las versiones que eran populares entre los judíos europeos incluyen el borscht en base a repollo (col), el basado en betarraga y una versión jalabí (láctea) y otra basarí (de carne). Además, el borscht se puede comer caliente o frio. Este plato se convirtió en una comida favorita para las festividades en muchos hogares judíos de Europa Occidental. Lo comían en Pésaj, en Shavuot y en Shabat.

Para muchos judíos, Pesaj no estaría completo sin borscht de betarraga. El historiador culinario Gil Marks especula que una de las razones por las que el borscht se asoció tanto con Pésaj es la pobreza en la que vivían muchos judíos de Europa Oriental. Con poco suministro de verduras frescas, muchas familias judías guardaban en los sótanos verduras de raíz como papas, cebollas y betarragas para usarlas durante todo el invierno. Para el final del invierno, a menudo las betarragas eran el único suministro que les quedaba a las familias judías. Pésaj tiene lugar a comienzos de la primavera, lo cual llevaba a que fuera un desafío encontrar comida apta para las cenas festivas. El borscht de betarraga (a menudo con una papa hervida de acompañamiento), era una forma de servir una deliciosa cena en la época de Pesaj con limitados ingredientes.

El borscht de betarraga también es por excelencia una comida de Shavuot, siete semanas después de Pésaj. En Shavuot se acostumbra comer alimentos lácteos, y la tradicional crema ácida smetana lo convirtió en un plato perfecto para la festividad.

Dado que está prohibido calentar líquidos en Shabat, la sopa de betarraga fría (servida con una cucharada de crema ácida) es el platillo perfecto para la “tercera” comida de Shabat, que se come en la tarde del sábado.

El borscht norteamericano

Antes de que los judíos de Europa Oriental comenzaran a llegar en masa a los Estados Unidos a partir de 1880, los inmigrantes judíos en Norteamérica tendían a asociar el borscht con la versión de sopa de repollo con carne, que es otra variante popular del platillo. (A continuación hay una receta). Sin embargo, eso cambió muy pronto con el desarrollo de la innovación estadounidense por excelencia: los alimentos procesados.

Una de las primeras compañías en producir comida preparada kasher a escala industrial en Estados Unidos fue I. Rokeach & Sons, fundada en el año 1890 en Nueva York por un eminente erudito judío de Rusia llamado Israel Rokeach (1841-1933). Rokeach producía borscht listo para el consumo y lo vendía en frascos. Aunque hay una enorme variedad de recetas de borscht, que cambian según la región, Rokeach produjo un borscht de betarraga ligero, vegetariano y a base de agua, similar al que Israel Rokeach había disfrutado cuando era un niño en su Rusia natal. En los Estados Unidos, el borscht vegetariano de Rokeach se convirtió en un sinónimo de este plato.

En 1932, la versión más ligera y parve del borscht de betarraga se convirtió en el borscht preferido por millones de judíos estadounidenses cuando Tillie and Hyman Gold fundaron la compañía de comida kosher “Gold’s” en Brooklyn. Ellos se especializaron en productos de betarraga, particularmente salsa de rábano picante con betarraga y borscht de betarraga, similar a la versión de Rokeach. Estos productos ayudaron a consolidar el borscht ideal de los judíos de Estados Unidos como una sopa de betarraga ligera y ácida que se volvía de color rosado cuando se mezclaba con crema ácida.

El cinturón del borscht

Los inmigrantes judíos en Nueva York, al igual que sus vecinos no-judíos, consideraban al área de las montañas Catskill como un atractivo destino de vacaciones, un área que llegó a ser conocida como "el cinturón del borscht". El Dr. Jeremy Dauber, profesor de Idioma, Literatura y Cultura Ídish en la Universidad de Columbia, observó que “lo que sería conocido como el 'cinturón del borscht' fue el resultado de una situación física muy concreta. Nueva York hervía en el verano. Todavía no habían inventado el aire acondicionado, por lo que la gente quería escaparse lo máximo posible del asfalto, del cemento y del concreto. En consecuencia, se iban a Catskills”.

El profesor Dauber cita una guía de viajes de 1890 que describe la ciudad de Tannersville como “un gran centro turístico para nuestros hermanos israelitas”. Sin embargo, el verdadero apogeo del "cinturón del borscht" tuvo lugar entre 1940 y 1960, cuando más de un millón de veraneantes, muchos de ellos judíos, pasaban algunas semanas en uno de los muchos nuevos hoteles y casas de huéspedes que iban surgiendo en la región para responder a la enorme demanda. En esa época, muchos hoteles populares dejaron claro que los judíos no eran bienvenidos como clientes. Los hoteles y centros turísticos de Catskills eran la excepción, proveyendo a los judíos un marco de vacaciones hermoso, kasher y lujoso.

El centro turístico Grossinger's, fundado por una familia judía de ese nombre en 1910, era considerado el hotel más lujoso en Catskills, y contaba con decenas de casas de huéspedes en más de tres millas cuadradas de paisaje y bosque. Sus cocinas kasher preparaban alimentos judíos tradicionales para 150.000 huéspedes cada año: el desayuno y el almuerzo eran jalabí (lácteos) y las cenas eran basarí (de carne). Uno de los aspectos destacados del hotel era su borscht, que servían durante todo el día, cada día, 365 días al año. Abel Green, el editor de la revista Variety, se refirió al famoso borscht de Gronssinger’s cuando nombro a toda la región "el cinturón del borscht". Ya que muchos hoteles y centros turísticos en la región contrataban comediantes y otros artistas, muy pronto la clase de comedia que era popular en Catskills en la época (sutil, con temática muy judía y riéndose de uno mismo), se hizo conocida como el humor del “cinturón del borscht”.

Cocina tu propio borscht

Hay innumerables formas de preparar esta sopa deliciosa. Aquí hay tres versiones judías.

SVEKOLNIK (BORSCH DE BETARRAGA FRIO)

Esta es la receta familiar de Sasha Shor, cuya familia dejó la ciudad de Kishinev en Moldavia en 1978 y se mudó a Tennessee.

Para el borscht:

  • 6-8 betarragas (remolachas, betabel) medianas, peladas y en cuartos

  • 10 tazas de agua

  • 3 cucharadas de azúcar

  • 2 cucharaditas de sal

  • ¼ cucharadita de pimienta negra molida fresca

  • Jugo de un limón grande

Para agregar al borscht:

  • 3 pepinos persas, cortados en cubos de 1,5 centímetros

  • Huevos cocidos, rebanados a lo largo (1 huevo por persona)

  • 1 ramillete pequeño de eneldo fresco, picado grueso, sin tallos

  • 3-4 cebollines (cebolla de verdeo), en rebanadas finas, la parte verde y blanca

  • 6 rábanos picantes grandes, cortados en cubos de 1,5 centímetros

  • Cuñas de limón (para acompañar)

  • Crema ácida

Colocar las betarragas y el agua en una olla grande. Cubrir y llevar a hervor. Reducir el fuego a medio bajo y dejar hervir 35-40 minutos o hasta que las betarragas se puedan pinchar fácilmente con un tenedor.

Retirar del fuego y dejar enfriar por completo. Una vez fría, quitar las beterragas (guardar el caldo) y rallarlas con un rallador grueso. Colocar las betarragas ralladas en el caldo.

Sazonar con azúcar, sal, pimienta y jugo de limón. Mezclar bien y probar, ajustar los aliños.

Llevar al refrigerador como mínimo 8 horas, idealmente toda la noche.

Para servir: servir la sopa en pocillos (50% caldo de betarraga, 50% betarraga rallada). Poner en cada pocillo una cucharada de pepinos, cebollines, rábanos picantes, 2 mitades de huevo cocido y una buena pizca de eneldo fresco picado. Agregar una cucharada de crema ácida y un chorrito de limón.

Para 6-8 porciones

BORSCHT DE REPOLLO (COL)

  • Un trozo de 250-500 gramos de falda

  • 1 hueso de tuétano (si hay disponible)

  • 2 cucharaditas de sal

  • 1 litro de agua

  • 1 cebolla, picada fina

  • 1 lata mediana (300 ml) de tomates enteros pelados en jugo

  • 4 cucharadas de azúcar

  • Una pizca de pimienta blanca

  • 1 cabeza de repollo (col) pequeña

  • 4 tazas de sultanas (pasas de uvas blancas)

  • Jugo de 2 limones o 2 cucharaditas de ácido cítrico o tartárico (sal ácida)

En una olla grande poner la falda, el hueso, sal y agua. Llevar lentamente a hervor, sacar la grasa de la superficie utilizando una cuchara metálica mojada. Agregar la cebolla, tomates, azúcar y pimienta. Llevar a hervor, bajar el fuego hasta que la sopa hierva, cubrir y cocinar otras 2 horas o hasta que la carne esté casi tierna. Descartar el hueso. Mientras la sopa se está cocinando, rallar finamente el repollo, ponerlo en un colador y rociarlo con un poco de sal gruesa. Cuando la carne esté casi tierna, verter una tetera completa de agua hirviendo sobre el repollo salado, para suavizar el sabor del repollo. Colar el repollo y agregarlo a la sopa.

Hervir otros 30 minutos o hasta que el repollo esté blando. Agregar las sultanas y el jugo de limón o ácido cítrico y hervir 5 minutos para unificar los sabores. Servir solo o con una papa hervida.

Rinde 8 porciones

(De The New Complete International Jewish Cookbook por Evelyn Rose. Robsson Book, Londres: 1997).

BORSCHT CON CARNE (SOPA DE BETARRAGA CON CARNE DE EUROPA ORIENTAL)

  • 1 kilo de pecho, costilla o carne para estofado, en cubos

  • 2 huesos de tuétano

  • 8 tazas de agua

  • 1 kilo (8 medianas) betarragas (betabel, remolacha), peladas y en cubos

  • 2 cebollas amarillas medianas, picadas

  • 1 o 2 dientes de ajo, picados

  • 2 cucharadas de pasta de tomate o ¼ taza de puré de tomate

  • 3 a 6 cucharadas de vinagre de sidra, vinagre de vino tinto o jugo de limón fresco

  • 1 a 3 cucharadas de azúcar granulada o rubia

  • Unas 2 cucharaditas de sal de mesa o 4 cucharaditas de sal gruesa

  • Pimienta negra molida a gusto

  • 2 hojas de laurel

  • 350 gramos (4 grandes) zanahorias, peladas y rebanadas o ralladas grueso (opcional)

  • 1 taza de nabos o colinabo (opcional)

Poner la carne, huesos y agua en una olla grande y pesada. Llevar a hervor, reducir el fuego y dejar hervir, colando la espuma de la superficie ocasionalmente, durante una hora.

Incorporar la pasta de tomate, vinagre, azúcar, sal, pimienta, hojas de laurel y, si lo deseas, zanahorias y/o nabos. Hervir hasta que la carne esté tierna, unos 30 minutos.

Servir caliente con papas hervidas.

(De The Encyclopedia of Jewish Food por Gil Marks. John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, NJ: 2010)