Durante todo el año me piden compartir recetas con los invitados a mi restaurante “Abigaels” o con los muchos televidentes de mi show de TV. No importa lo que ya ha sido impreso en mis libros de cocina, nunca es suficiente. Lo bueno es que ¡me encanta cocinar y compartir todas mis recetas! Compilé diez de mis favoritas para compartir con los lectores de AishLatino.com. La belleza real de estos platos es que son lo suficientemente fáciles como para usarlos durante el año para cualquier cena de la semana, pero al mismo tiempo son lo suficientemente especiales como para ser usados para las festividades. ¡Espero que disfrutes al degustar algunas de ellas!

ENSALADA DE RÚCULA, HINOJO & NARANJA

Esta ensalada liviana y refrescante es un buen cambio de las lechugas de siempre. Es tan buena que convierte a cualquier comida en una comida festiva. Perfecta como acompañamiento para Shabat por sí sola, o junto con pollo a la plancha para un almuerzo informal.

Parve, Rinde 6 a 8 porciones.

VINAGRETA DE NARANJA

  • 1/4 taza de miel.
  • 1/4 cucharadita de semillas de hinojo molidas, opcional.
  • Cáscara rayada de una naranja.
  • 1/4 taza de jugo de naranja exprimido.
  • 2 cucharadas de jugo de limón exprimido.
  • 3/4 taza de aceite de oliva extra virgen.
  • Sal y pimienta negra recién molida para sazonar.
  • 2 racimos de rúcula (1/4 kilo más o menos), recortada, bien enjuagada y escurrida.
  • 1/2 bulbo de hinojo corte juliana.
  • 2 naranjas cortadas en gajos.
  • 3 cucharadas de piñones tostados.

1. Para hacer la vinagreta, vierte la miel en un bol mediano y agrega las semillas de hinojo (si las estás usando). Agrega mientras bates los jugos de naranja y limón. Luego agrega, también batiendo, el aceite. Condimenta con sal y pimienta a gusto.

2. Combina la rúcula, el hinojo y las naranjas en un bol grande. Agrega la vinagreta y revuelve bien. Rocía con los piñones. Sirve inmediatamente.

ENSALADA DE ARROZ SILVESTRE CON CEREZAS DULCES & SALVIA

El invierno no estaría completo sin arroz silvestre, manzanas y arándanos rojos. Este plato es tan fantástico ¡que lo hacemos todo el año! Cuando las cerezas están en temporada, usa las variedades roja y amarilla.

Parve, Rinde de 6 a 8 porciones

  • 400 gramos de arroz silvestre.
  • 1/2 cucharadita de sal.
  • 8 tazas de agua.
  • 2/3 taza de cerezas disecadas.
  • 1 taza de apio, picado en trozos pequeños (unos dos tallos).
  • 2 tallos de cebollín (verde y blanco), picado en trozos pequeños.
  • 1 taza de gajos de naranja (unas 2 naranjas).
  • 1 taza de hinojo fresco, cortado en trozos pequeños.
  • 1/3 taza de cebolla roja, cortada en trozos pequeños.
  • 1 1/2 taza de hojas de berro, cortadas en trozos pequeños.
  • 1/2 taza de nueces picadas.
  • 2/3 taza de vinagre de manzana.
  • 1/4 taza de jugo de arándanos rojos.
  • 1/4 taza de jugo de naranja.
  • 2 cucharadas de miel.
  • 2/3 taza de cerezas frescas descarozadas y picadas.
  • 1 cucharada de salvia picada.
  • 1 taza de aceite de oliva.
  • 1/2 taza de aceite de canola.
  • 1/2 taza de aceite de nuez.
  • Sal.
  • Pimienta negra fresca picada.

Sumerge el arroz durante 5-10 minutos en agua fría. Escurre y enjuaga.

Agrega sal a las 8 tazas de agua y llévalas a hervor. Agrega el arroz silvestre y reduce el calor. Cubre ligeramente y cocina durante 45-60 minutos hasta que esté firme, pero tierno (no blando). Escurre el exceso de agua, mezcla un poco suavemente con un tenedor y cubre. Deja reposar por cinco minutos.

Transfiere el arroz silvestre a un bol grande. Mezcla las cerezas y deja enfriar. Agrega el apio, el cebollín, los gajos de naranja, el hinojo, la cebolla, el berro y las nueces. Mezcla suavemente. Cubre y deja a un lado.

En un bol pequeño mezcla el vinagre, los jugos y la miel. Mezcla bien. Agrega las cerezas picadas y la salvia. Mientras bates continuamente a mano o con una batidora, agrega los aceites restantes. Condimenta con sal y pimienta a gusto y vierte sobre la ensalada de arroz silvestre. Sirve a temperatura ambiente.

Notas:

Prepara los ingredientes adicionales de la ensalada y el aderezo mientras el arroz está hirviendo.

El plato puede ser preparado con hasta dos días de anticipación. Sácalo de la heladera una hora antes de servir. Agrega el aderezo inmediatamente antes de servir.

POSTRE HELADO DE ARÁNDANOS Y LIMÓN

¡Este postre se ve tan bien como sabe! Su sabor fresco y suave te hará comenzar a buscar el segundo antes de haber terminado el primero, por lo que esta receta se duplica con facilidad.

Parve, Rinde 4 porciones.

JARABE DE ARÁNDANOS:

  • 2 1/2 tazas de arándanos azules.
  • 1/2 taza de azúcar.
  • 1/4 taza de jugo de limón exprimido, unos 2-3 limones.

Pon todos los ingredientes en una olla y cocina a fuego medio hasta que los arándanos exploten. Usando una batidora manual, hazlos puré. Vierte a un contenedor plástico y refrigera, dejándolo descubierto hasta que se enfríe.

ZABAIONE DE LIMÓN:

  • 6 yemas de huevo.
  • 3/4 taza de azúcar.
  • 3 cucharadas de vino espumante.
  • 3 cucharadas de jugo de limón.
  • 3 cucharadas de cáscara rallada de limón.
  • 2 tazas de crema parve batida.
  • 1/2 taza de almendras o coco en trocitos, levemente tostados.

Usando una batidora de mano, combina las yemas y el azúcar en un bol. Agrega el vino espumante, el limón y la cáscara rayada. Pon el bol a baño maría y bate hasta que el volumen se triplique. No dejes que el bol toque el agua hirviendo de abajo, sino que debes cuidar que sea solamente su vapor el que lo caliente.

Quita del fuego y enfría la base del bol en agua helada, batiendo cada tanto. Cuando esté frío, incorpora la crema sin batir y deja a un lado.

ENSAMBLADO:

En copas de helado o de vino, alterna las capas de jarabe de arándanos, zabaglione de limón y las almendras o coco hasta que estén llenas. Las capas finales deberían ser un rocío de jarabe de arándanos con espolvoreado de almendras o coco.

CARNE Y SOPA DE MACARRONES

Una saludable sopa que pondrá una sonrisa en las caras de todos. ¡La carne nunca se vio tan bien! ¡Lo mejor de todo es que seguramente ya tienes la mayoría de los ingredientes en tu cocina!

Carne, Rinde de 6 a 8 porciones.

  • 3 cucharadas de aceite de oliva.
  • 1 kilo de carne de pecho cortada en cubos medianos.
  • 3 cebollas, picadas de tamaño medio.
  • 2 tallos de apio, picados de tamaño medio.
  • 2 zanahorias, picadas de tamaño medio.
  • 6 dientes de ajo molidos.
  • 1 cucharada de polvo de ají picante.
  • 1 cucharadita de comino.
  • 1 lata grande (800 g) de tomates.
  • 2 litros de agua.
  • 2 hojas de laurel.
  • 1 cucharada de orégano seco.
  • 4 papas grandes cortadas en cubos medianos.
  • Sal y pimienta negra fresca molida.
  • 200 g de macarrones, cocinados de acuerdo a las direcciones del envase.

En una olla grande, calienta el aceite de oliva. Mete de a montones los cubos de carne en todos los lados. Transfiere la carne sellada a un plato y consérvala allí, manteniéndola caliente.

En la misma olla pon las cebollas, el apio, las zanahorias y el ajo. Cocina a fuego medio-alto hasta que las cebollas se marchiten. Agrega el polvo de ají picante y el comino. Mezcla. Agrega el puré de tomates y el agua. Devuelve la carne sellada a la olla, junto con todo jugo que haya quedado. Haz hervir. Baja el fuego a fuego lento. Saca todo residuo que suba a la superficie y tíralo.

Agrega las hojas de laurel y el orégano. Agrega las papas en los últimos 20 minutos de cocción y continúa cocinando hasta que las papas estén tiernas. Condimenta con sal y pimienta. Agrega la pasta cocinada y sirve.

ESTOFADO DE POLLO & FRUTAS

Este plato siempre es un éxito en mi casa para una comida de media semana. Varía las frutas con lo que tengas a disposición. Sé que tienes damascos e higos, pero también podrías usar arándanos secos, cerezas y mango.

Carne, Rinde de 4 a 6 porciones.

  • 3/4 taza de higos secos.
  • 3/4 taza de damascos secos, cortados en cubos.
  • 3/4 taza de pasas de uva amarillas.
  • 2 tazas de agua, tibias.
  • 1/4 taza de brandy.
  • Una pizca de azafrán.
  • 1/4 cucharadita de canela.
  • 1/4 taza de aceite de oliva.
  • Harina.
  • 1 – 1.5 Kg. de pollo, cortado en presas.
  • 2 cebollas, picadas de tamaño mediano.
  • 2 cucharadas de ajo picado.
  • 1 lata grande (800 g) de tomates.
  • Sal.
  • Pimienta negra fresca molida.

En un bol pequeño mezcla las frutas secas con el agua. Deja a un lado para que se hinchen por al menos 30 minutos. Escurre y guarda el agua de la fruta.

En otro bol pequeño, combina el brandy con el azafrán y la canela. Deja que se impregnen por 20-30 minutos. Bate bien.

Enharina los pedazos de pollo. En un sartén grande con el aceite de oliva caliente, dora el pollo de ambos lados. Trasfiere el pollo a una cacerola para horno. Quita la mayoría del aceite que quede. Agrega las cebollas y el ajo. Mezcla ocasionalmente y cocina hasta que quede traslúcido. Agrega las frutas secas, el tomate, la mezcla de brandy y el agua de las frutas. Con un batidor de mano, raspa el sartén para sacar la grasa asada. Vierte la salsa sobre el pollo.

Hornea descubierto a 180°C por aproximadamente una hora, o hasta que el pollo esté bien cocido y la salsa se haya espesado un poco.

Sirve con cuscus, arroz o papas hervidas.

POLLO A LA PARRILLA SOBRE VERDURAS CON SALSA DE MANGO

¡Hablando de comer sano! Con el pollo desgrasado y las frutas y verduras frescas, ¡este plato te inspirará a comerlo regularmente! ¡Si tan sólo todas las comidas saludables fuesen tan ricas!

Carne, Rinde 4 porciones.

SALSA DE MANGO

  • 2 mangos maduros pelados y descarozados, en corte juliana.
  • 1 pimiento rojo pequeño, sin semillas ni nervios, en corte juliana.
  • 1 pimiento verde pequeño, sin semillas ni nervios, en corte juliana.
  • 3 cucharadas de cilantro fresco picado.
  • 1/2 jalapeño, sin semillas ni nervios, picado fino.
  • 1/4 taza de jugo de lima exprimido.
  • Sal y pimienta negra fresca molida.
  • Cuatro pechugas de pollo de unos 200 gramos sin piel ni hueso.
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra fresca molida.
  • 250 gramos de verduras varias.
  • Gajos de lima, para servir.
  1. Para hacer la salsa, combina todos los ingredientes y sazona con sal y pimienta. Cubre y refrigera de 2 a 8 horas.

  1. Enciende un fuego con carbón y déjalo arder hasta que los carbones estén cubiertos con ceniza blanca. Si usas una parrilla a gas, precalienta en fuego alto. Mantén un quemador en fuego alto y pon el otro en fuego bajo. Enaceita suavemente la parrilla.

  1. Sazona levemente las pechugas con pimienta. Por las pechugas en la parrilla sobre el lugar donde están los carbones (o con calor alto en una parrilla de gas) y cubre la parrilla. Cocina hasta que se comiencen a chamuscar las pechugas, unos dos minutos. Ponlas del otro lado y déjalas otros dos minutos. Mueve los pollos a un lado de la parrilla sin carbones (o baja la intensidad de calor si usas una parrilla a gas) y cubre la parrilla. Continúa cocinando hasta que el pollo se sienta firme cuando lo presionas en la parte más gruesa con un tenedor, unos 12 minutos.

  1. Coloca cantidades iguales de la ensalada en cuatro platos. Pon sobre la ensalada una pechuga de pollo y luego una cucharada grande de salsa. Sirve inmediatamente con los gajos de lima.

ORECCHIETTE CON SARDINAS Y ESTOFADO DE TOMATES

¡Una lata de sardinas nunca quedó tan rica! ¿Alguna vez tuviste un antojo de pasta pero con un toque diferente? Bueno, aquí lo tienes… y te apuesto que tienes una o dos latas en la alacena esperando ser usadas. La forma de esta pasta se presta para sostener todos los pedacitos de sardina, tomate, aceitunas y migajas con la capacidad exacta para el buen sabor.

Parve, Rinde de 3 a 4 porciones.

  • 1/4 copa de vino Marsala.
  • 1/4 copa de pasas de uvas negras.
  • Una pizca de azafrán.
  • 1/3 taza de aceite de oliva.
  • 1 cebolla mediana, picada fina.
  • 6 dientes de ajo picados.
  • Unas pocas hojuelas de pimiento rojo.
  • 3 tomates perita, picados por el medio.
  • 1/3 taza de aceitunas negras descarozadas.
  • 1/4 copa de piñones.
  • 2 latas de sardinas en aceite de oliva, escurridas.
  • Sal y pimienta negra fresca molida.
  • 1 limón exprimido.
  • 1 taza de rúcula, picada gruesa.
  • 200 gramos de pasta orecchiette, cocinada de acuerdo a las instrucciones del envase.
  • 1/2 taza de pan rallado, frito en manteca y aceite de oliva hasta tostarse.

En un bol pequeño combina el vino Marsala con las pasas de uva y el azafrán. Pon a un lado y deja que se impregne mientras preparas el resto de la receta.

En un sartén mediano agrega el aceite de oliva, las cebollas, el ajo y las hojuelas de pimiento rojo. Cocina a fuego lento hasta que las cebollas estén traslúcidas y el ajo esté marrón. Agrega los tomates, las aceitunas y los piñones. Saltea por dos minutos más, hasta que todo esté caliente.

Agrega las sardinas, la mezcla de Marsala, las pasas de uva y el azafrán. Calienta todo mezclando cada tanto, permitiendo que las sardinas se rompan en pedazos grandes. Condimenta a gusto con la sal, la pimienta y el jugo de limón.

Mezcla con la rúcula y la pasta. Decora con el pan rallado frito cuando sirvas. Sirve el plato caliente.

SOPA TIPO CHOWDER DE SALMÓN Y MAÍZ

¡No necesitas que haga frio para esta sopa! El maíz dulce cocido a fuego lento con manteca hace que uno quiera tomar esta sopa en cualquier momento del año. ¡Agrega una ensalada y pan fresco integral, y tendrás una comida perfecta!

Lácteo, Rinde 6 a 8 porciones.

  • 2 cucharadas de manteca dulce.
  • 2 cucharadas de aceite de canola.
  • 2/3 taza de cebolla blanca, picada fina.
  • 2/3 taza de apio, picado fino.
  • 1 pimiento rojo, picado fino.
  • 2 cucharadas de harina.
  • 1 taza de papas chicas, cortadas en cubos pequeños.
  • 4 tazas de caldo de verduras o de pescado.
  • 1/2 litro de crema de leche de doble nata.
  • 2 tazas de granos de maíz frescos.
  • 1/4 taza de albahaca fresca, picada.
  • 1/2 kilo de filete de salmón crudo, cortado en cubos medianos.
  • 1/2 cucharadita de azúcar.
  • 1/2 cucharadita de sal marina o gruesa.
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra.

En una olla grande derrite la manteca con el aceite. Agrega la cebolla, el apio y el pimiento. Cocina hasta que se marchite un poco, sin dejar que cambien los colores.

Usando una batidora, mete la harina y cocina todo por 1-2 minutos. Agrega las papas, el caldo y la crema de leche. Lleva a hervor. Reduce el calor y hierve a fuego lento hasta que las papas estén tiernas.

Agrega al maíz, la albahaca y el salmón. Condimenta con azúcar, sal y pimienta. Hierve a fuego lento durante 8-10 minutos, hasta que el salmón esté bien cocido. Verifica que esté bien condimentado. Sirve caliente.

ENSALADA NIZARDA DE LUBINA CON ADEREZO DE TOMATE Y AZAFRÁN

¡Un plato fabuloso que ha sido de lo más destacado de los menús de ‘Abigaels’ por años! Si no consigues lubina puedes reemplazar con salmón. Sirve con un crujiente pan italiano para absorber todo el jugo.

Pescado/Parve, Rinde 4 porciones.

  • 1 bulbo de hinojo.
  • 12 dientes de ajo.
  • 1/2 kilo de papas pequeñas.
  • 4 filetes de lubina de 200 g cada uno.
  • Aceite de oliva extra virgen.
  • 1/3 de taza de hierbas frescas – tomillo, romero, perejil italiano.
  • Sal y pimienta negra fresca molida.
  • 1/2 taza de aceitunas de kalamata, descarozadas y en mitades.
  • 1/4 taza de alcaparras.
  • 1/2 taza de pimientos rojos tostados, picados fino.

Muchos ingredientes de este plato necesitan ser preparados con anterioridad, por lo que planea acordemente.

Quita las hojas grandes del bulbo de hinojo y tíralas. Corta el bulbo a la mitad, bien por el medio. Cubre ligeramente en aceite de oliva y pon en una asadera de horno, con el lado cortado hacia abajo.

Agrega los dientes de ajo en aceite de oliva y pon en la asadera.

Agrega las papas en aceite de oliva y pon en otra sección de la misma asadera.

Hornea el hinojo, el ajo y las papas en un horno precalentado a 180°C por 45-60 minutos, hasta que el hinojo y el ajo sean fácilmente perforables por un tenedor y hayan tomado un suave color caramelo, y que las papas también sean fácilmente perforables por un tenedor. Saca del horno y deja enfriar.

Mientras los vegetales se cocinan, prepara la salsa:

  • 1 1/2 taza de caldo de vegetales.
  • 1/4 taza de brandy.
  • 1/2 cucharadita de cáscara rallada de naranja.
  • Una pequeña pizca de hebras de azafrán.
  • 1 lata grande de tomates en jugo (hechos puré).
  • 1/2 cucharadita de semillas tostadas y molidas de hinojo.
  • Sal y pimienta negra fresca molida.

Combina el caldo de vegetales con el brandy, la cáscara rallada de naranja y el azafrán. Agrega los tomates y la semilla de hinojo. Calienta con llama media-alta hasta que hierva bien. Agrega los ingredientes restantes y hierve a fuego lento por 15-20 minutos. Condimenta con sal y pimienta a gusto.

Corta el hinojo en cubos medianos, los dientes de ajo a la mitad y las papas en rodajas de 1 cm de espesor. Mezcla todos los ingredientes preparados en un bol grande con las aceitunas, las alcaparras y los pimientos tostados. Mezcla todo con un poco de aceite de oliva.

Rocía la lubina con aceite de oliva y condimenta con sal y pimienta. Espolvorea sobre ella las hierbas frescas. Coloca el pescado sazonado en una asadera grande. Agrega los vegetales preparados y la salsa. Hornea a 180°C por 12-15 minutos, hasta que el pescado esté bien cocido.

SALMÓN SELLADO CON ESPECIAS ACOMPAÑADO POR SALSA DE FRIJOLES NEGROS

Verdaderamente un plato inusual… esta delicia con raíces mexicanas guarda una increíble cantidad de sabor en cada uno de sus componentes. Por sí mismos pueden levantar cualquier comida, ¡y juntos son fabulosos!

Parve, Rinde 4 porciones.

SALSA DE FRIJOLES NEGROS, RINDE: 1 1/2 TAZA

  • 1 lata grande de frijoles negros, escurridos y enjuagados.
  • Tomates perita, en dados pequeños.
  • 1 naranja, en gajos cortados a la mitad, guardando el jugo.
  • 1/2 cebolla roja pequeña, picada fina.
  • 1/4 cilantro fresco, picado.
  • 1/2 jalapeño, sin semillas y en trocitos.
  • 1/4 taza de jugo de lima.
  • 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
  • Sal y pimienta negra fresca molida.

En un bol mediano combina todos los ingredientes de la salsa y condimenta con la sal y la pimienta. Cubre y deja a un lado. Deja que los sabores se combinen durante al menos 30 minutos antes de servir. La salsa puede ser hecha con un día de anticipación, pero hay que dejarla cubierta y refrigerada. Déjala volver a temperatura ambiente antes de servir.

MEZCLA DE ESPECIAS

  • 2 cucharadas de comino.
  • 1/2 cucharada de cardamomo.
  • 1/2 cucharadita de cilantro.
  • 1 cucharadita de cúrcuma.
  • 1 cucharadita de pimienta negra.
  • 4 filetes de salmón de 200 g, deshuesados y sin piel.
  • Aceite de oliva.
  • 1 1/2 cucharada de mezcla de especias.

En un bol pequeño, combina todas las especias y mezcla bien. Recubre los filetes de salmón en aceite de oliva. Rocía el salmón por ambos lados con la ‘Mezcla de Especias’. Calienta un sartén plano grande con 3 cucharadas de aceite de oliva. Sella el salmón con el lado de la carne hacia abajo. Cocina por 3-4 minutos a fuego medio-alto. Da vuelta y continúa cocinando hasta que alcance el punto deseado.

VINAGRETA DE NARANJA

  • 1/3 taza de jugo de naranja (agregado al jugo guardado de la salsa, de acuerdo a la necesidad).
  • 1 cucharada de miel.
  • 1 lima, exprimida.
  • 3 cucharadas de cilantro, picado.
  • Sal y pimienta negra fresca molida.
  • 3/4 taza de aceite de oliva extra virgen.

En un bol pequeño combina todo el jugo de naranja, la miel, el jugo de lima, el cilantro, la sal y la pimienta. Bate. Agrega aceite lentamente mientras bates vigorosamente, luego deja a un lado.

Pon cada pieza de salmón en un plato individual. Vierte sobre ellas la ‘Salsa de frijoles negros’ y salpica la vinagreta de naranja alrededor del salmón. Adorna el plato con los gajos de naranja y con el cilantro picado. Sirve inmediatamente o a temperatura ambiente.