Albóndigas marroquíes picantes de pollo, hígado y cordero

Siempre me encantó este platillo sefaradí de mi infancia: en el platillo terminado, las pechugas de pollo estaban cortadas en cubos, los hígados de pollo eran enteros y el cordero estaba en forma de albóndigas. Lo preparé y quedó bastante delicioso, pero un poco desordenado. Cuando le pregunté recientemente a mi madre como lo hacía para mantener todo tan limpio y presentable, su "secreto" consumía demasiado tiempo. La vez siguiente, molí todo e hice albóndigas con toda la mezcla, y me pareció que de esta forma era mucho más accesible y requería menos atención, siendo igualmente delicioso. Puedes ahorrar más tiempo comprando los hígados de pollo asados: asegúrate que estén asados correctamente y que no estén todos secos: ¡queremos que estén blandos y cremosos!

  • 4 tazas de agua.
  • 2 cucharitas de cúrcuma.
  • 2 cucharadas de páprika.
  • 3 cucharadas de aceite de oliva.
  • 2 pizcas de chiles rojos molidos, un poco más si te gusta picante.
  • 1/2 kilo de cordero molido.
  • 1/2 kilo de pechugas de pollo.
  • 1/2 kilo de hígados de pollo asados.
  • 8 dientes de ajo.
  • 2 huevos.
  • ½ taza de agua tibia.
  • Pimienta molida a gusto.
  • 1 cucharada de comino (se usa al final).
  • 4 cucharadas de perejil molido, para decorar.

Lleva el primer grupo de ingredientes a hervor en una olla grande. Procesa los ingredientes de las albóndigas hasta que estén suaves. Transfiere la mezcla molida a un recipiente. Forma las albóndigas, y échalas en el líquido caliente a medida que las vas formando, usando toda la mezcla. Reduce el fuego a medio, y cocina tapado por 30 minutos.

Agrega el comino y cocina 5 minutos más. Revisa el líquido en la olla: si está demasiado aguado, redúcelo a fuego alto hasta que espese a la consistencia de jarabe de maple. Transfiere las albóndigas y su salsa a una fuente. Rocía con perejil. Sirve caliente.

Ensalada marroquí picante de lechuga romana y garbanzos

Esta es una de mis favoritas, y está llena de sabores marroquíes. Para todos los que siempre se preguntan cómo hacer para convertir la típica y anticuada ensalada en una excitante ensalada sefaradí de plato principal, esta es la respuesta que andaban buscando. Y puedes glorificarla aún más si le agregas un poco de sobras de pescado o pollo en cubos, o también podrías hacerla láctea y agregar un poco de queso feta en migajas.

Aderezo:

  • 8 dientes de ajo.
  • 3 tallos de apio, pelados.
  • 1 jalapeño, con el tallo cortado.
  • 1 ramillete de perejil.
  • ½ limón en conserva, solamente la piel, lavado (confórmate con la cáscara de 2 limones si no tienes a la mano).
  • ½ taza de aceite de oliva.
  • 1/3 taza de jugo de limón fresco.
  • 2 cucharadas de comino.
  • 1 cucharada de orégano.
  • Salsa picante embotellada a gusto.

Ensalada:

  • 3 tazas de garbanzos enlatados (1 lata grande), colados y lavados.
  • 6 tomates italianos, sin semillas y en cubos pequeños.
  • 1 taza de aceitunas marroquíes sin semilla (curadas en aceite).
  • ¼ de taza de alcaparras.
  • 3 lechugas romanas rebanadas muy delgadas.

Prepara el aderezo: en un procesador de alimentos, muele finamente el ajo, el apio, el jalapeño, el perejil y el limón en conserva. Agrega el aceite, el limón, el comino, el orégano y la salsa picante, y pulsa solamente 1-2 veces, hasta que esté combinado pero aún tenga trozos.

Pon todos los ingredientes de la ensalada en una fuente. Mezcla con el aderezo. Sirve a temperatura ambiente.

Para 8 porciones.

Tajín marroquí de papa, tomate y aceitunas (todas las variaciones)

Esta es la mejor y más fragante comida sefaradí. Directo de la cocina marroquí de mi infancia. Ingredientes ridículamente simples y casi nada de trabajo. He incluido varias variaciones para hacerlo completamente un plato de una sola olla, pero puede elegir no tomarlas y hacer de este un maravilloso platillo principal lleno de verduras o simplemente un acompañamiento. Cuando veas el sabor que le dan los limones en conserva a este platillo, ¡nunca querrás quedarte sin! Dicho esto, si no tienes limones en conserva, puedes usar limones frescos.

  • 2 docenas de papas orgánicas muy pequeñas, con cáscara y cortadas en mitades (solamente las papas orgánicas son seguras con su cáscara).
  • 2 docenas de aceitunas negras sin semilla, lavadas.
  • 2 latas de tomates machacados, o 4 tomates italianos, en cubos pequeños.
  • 1 cebolla mediana, rebanada muy delgada.
  • ¼ taza de aceite de oliva.
  • 1 cucharita de cúrcuma.
  • 1 cucharada de páprika.
  • Una buena pizca de chiles rojos molidos, opcional.
  • 3 tazas de agua.
  • 1 ramillete pequeño de perejil.
  • ¼ de limón en conserva, solamente la cáscara, lavado (puedes reemplazarlo por 1 limón fresco, rebanado delgado con cáscara y todo, pero úsalo en el primer bloque de ingredientes de arriba).
  • 4 ramitos de cilantro, descartando los tallos.

Lleva el primer bloque de ingredientes a hervor en una olla grande. Reduce el fuego a medio y cocina cubierto por 30 minutos.

En un procesador de alimentos, muele finalmente el perejil, el limón en conserva y el cilantro, y agrega esta mezcla suavemente a la olla. Cocina otros 15 minutos. Con una cuchara ranurada, transfiere todos los ingredientes a una fuente, dejando principalmente los líquidos de cocción. Si están demasiado aguados, redúcelo unos cuantos minutos a fuego alto hasta que la salsa espese, y vierte uniformemente sobre el platillo.

Sirve caliente. A temperatura ambiente también está bien.

Para 8 porciones.

Variaciones:

  1. Usa 2 cabezas de hinojo grandes rebanadas finas en vez de las papas o como agregado a estas. Procede igual que antes.

  2. Usa una cabeza grande de raíz de apio, cortada en cubos de 2 cm., en vez de las papas o como agregado a estas. Procede igual que antes.

  3. Usa una docena de fondos de alcachofa congelados descongelados, los grandes cortados en cuatro, en vez de las papas o como agregado a estas. Procede igual que antes.

  4. Conviértelo en un platillo principal de pollo. Cocina el platillo con trozos de pollo. Procede igual que antes, cocinando el platillo un poco más si es necesario, hasta que el pollo esté blando.

  5. Conviértelo en un platillo principal de pescado. Agrega salmón rebanado o cualquier otro pescado rebanado grueso, o filetes de tilapia, todos sin espinas, después de unos 15 minutos. Procede igual que antes.

  6. Conviértelo en un platillo principal vegetariano. Agrega tofu extra firme o tempeh en cubos, o dos tazas de garbanzos cocidos. Procede igual que antes.

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