Durante todo el año estuve buscando, probando, alterando y degustando recetas para publicar para Pésaj. Me encanta buscar sabores que deleitan el paladar, llenan la panza y hacen que Pésaj sea más emocionante. Estas recetas son nuevas para mi repertorio, pero seguramente se convertirán en parte de mis favoritas también durante el resto del año. Cuando estaba creándolas y probándolas, mis hijos ni siquiera se dieron cuenta que eran recetas de Pésaj. ¡Jag Saméaj y disfruten!

Sopa mediterránea de verduras asadas

Para 6 porciones.

  • 6 cucharadas de aceite de oliva.
  • 5 tomates cortados en mitades.
  • 3 pimientos amarillos o rojos, en mitades.
  • 3 calabazas (zapallitos italianos), picados en trozos grandes.
  • 1 berenjena pequeña, picada en trozos grandes.
  • 4 dientes de ajo, en mitades.
  • 2 cebollas cortadas en 8.
  • 1 cucharadita de tomillo seco.
  • 4 tazas de caldo de pollo o de verduras.
  • ½ taza de crema parve (no láctea).
  • 1 cucharadita de sal.
  • ½ cucharadita de pimienta.
  • ¼ taza de albahaca fresca, picada.

Precalienta el horno a 190°C.

Forra y engrasa dos bandejas grandes para horno con papel aluminio. En un recipiente grande, mezcla los tomates, pimientos, calabazas, berenjena, ajo y cebollas. Agrega el aceite de oliva, ½ cucharadita de tomillo, ½ cucharadita de sal y ¼ de pimienta y revuelve hasta que todas las verduras estén cubiertas. Pon las verduras y el jugo en las bandejas de horno en una sola capa.

Hornea por 35 minutos, hasta que estén blandas y doradas. Cuando estén frías, quítales la piel a los pimientos.

Pon las verduras en un procesador de alimentos y procesa (no las hagas puré). Deben quedar con una consistencia de salsa.

En una olla para sopa grande, calienta el caldo de pollo a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, agrega las verduras y baja el fuego. Agrega la ½ cucharadita de tomillo, ½ cucharadita de sal y ¼ cucharadita de pimienta. Hierve por 20 minutos.

Agrega la crema parve (no láctea) y hierve por 5 minutos. Agrega la albahaca y sirve caliente.

Estofado marroquí de cordero con infusión de té de menta

Para 6 porciones.

Esta receta contiene increíbles sabores de un estofado marroquí tradicional. Se conserva por días en el refrigerador, o hasta 2 meses en el congelador, así que es una excelente receta de Pésaj para preparar con anticipación.

  • 2 tazas de jugo de naranja recién exprimido y colado (de 6 naranjas medianas).
  • ½ taza de hojas de té de menta o ¼ de taza de concentrado de té de menta.
  • 1.4 kilos de carne de cordero en cubos para estofado.
  • 1 cucharadita de sal.
  • ½ cucharadita de pimienta negra molida.
  • 1 cucharada de mostaza (casher para Pésaj).
  • 1 cucharadita de comino.
  • ½ cucharadita de clavos de olor molidos.
  • 3 cucharadas de aceite de algodón o cualquier otro aceite neutral.
  • 1 cebolla amarilla mediana, cortada en cubos de 1 cm.
  • 1 zanahoria mediana, cortada en cubos de 1 cm.
  • 1 tallo de apio pequeño, cortado en cubos de 1 cm.
  • 1 cucharada de ajo picado fino.
  • 1 cucharada de jengibre rallado fresco.
  • 1 lata (800 gramos) de tomates machacados.
  • 1 taza de caldo de carne.
  • 1 palo de canela.
  • 1 taza de damascos secos, en mitades.
  • ½ taza de hojas de menta fresca picadas; hojas enteras para decorar.
  • Decoración: un chorrito de crema no láctea o crema para batir parve, opcional.

En una olla no reactiva de 2 litros, lleva el jugo de naranja a hervor a fuego medio. Retira del fuego, agrega las hojas de té y remoja por 3 minutos. Cuélalas a través de un colador de malla fina, presionando para extraer la mayor cantidad de líquido posible y deja aparte. Si estás usando el té filtrado preparado, calienta el jugo de naranja y el té en una olla pequeña. Apaga el fuego y deja aparte.

Sazona el cordero con sal y pimienta. En un plato plano, combina la mostaza, el comino y los clavos de olor. Espolvorea los cubos de cordero con la mezcla.

En una olla resistente de 7-8 litros, calienta 2 cucharadas del aceite a fuego medio-alto. Agrega el cordero y cocina hasta que esté dorado por ambos lados, unos 3 minutos por lado. Deja aparte. Agrega la cucharada de aceite restante, la cebolla, la zanahoria, el apio, el ajo, el jengibre y cualquier mezcla de especias restante (de la espolvoreada) a la olla. Cocina, revolviendo a menudo y raspando los poquitos dorados del fondo de la olla, hasta que las verduras comiencen a ablandarse, unos 5 minutos.

Agrega el jugo de naranja con infusión, los tomates, el palo de canela y el caldo de carne. Regresa el cordero a la olla. Agrega los damascos, cubre y ajusta el fuego para mantener un hervor suave. Cocina, revolviendo el estofado ocasionalmente, hasta que esté blando, 1 a 1 ½ horas.

Agrega la menta picada. Sirve con las hojas enteras de menta encima.

Ensalada de betarraga (remolacha, betabel) asada con nueces tostadas (o versión láctea)

Para 5 porciones.

Me encanta el sabor y el color de las betarragas (remolacha, betabel). Le dan vida a cualquier ensalada. El queso de cabra cremoso es especialmente rico con las betarragas y peras dulces, en aso que quieras hacerla láctea, y es igualmente deliciosa.

Betarragas asadas

  • 500 gramos de betarragas pequeñas (unas 5).
  • ¼ taza de almendras rebanadas, tostadas.

Vinagreta

  • ¼ de taza de vinagre de vino tinto.
  • ½ cucharadita de mostaza de Pésaj.
  • 2 cucharadas de chalotas picadas.
  • ½ cucharadita de sal.
  • ¼ cucharadita de azúcar.
  • ½ taza de aceite de oliva.

Ensalada

  • 1 pera grande.
  • 3 tazas de hojas verdes mezcladas.
  • Versión láctea opcional: 60 gramos de queso de cabra.

Pon una rejilla en el centro del horno y precalienta a 220°C.

Para las betarragas asadas: pon las betarragas en una hoja de papel aluminio y pon otra hoja encima para sellarlas. Asa las betarragas en una bandeja de horno hasta que estén blandas, de 45 minutos a 1 hora. Enfría las betarragas en su paquete de aluminio por unos minutos y luego frota para quitar la piel usando un cuchillo de pelar si es necesario. Las betarragas tienen que estar todavía un poco calientes para quitar la cáscara fácilmente.

Mientras las betarragas se están asando, tuesta las almendras en un sartén pequeño a fuego moderado, revolviendo ocasionalmente hasta que estén doradas. Retíralas y enfría.

Para la vinagreta: prepara la vinagreta mezclando el vinagre, la mostaza, las chalotas, la sal y el azúcar, y luego bate lentamente para agregar el aceite de oliva hasta que esté emulsionado.

Rebana las betarragas frías y peladas en rebanadas de ½ centímetro de grosor y agrega la mitad de la vinagreta revolviendo para cubrirlas completamente. Agrega la vinagreta restante con las hojas verdes de ensalada. Es mejor mezclar las betarragas calientes con la vinagreta para que absorban todos los sabores.

Corta en cuatro y quita las semillas de la pera y rebánalas en tiras juliana, como de ¼ centímetro de grosor.

Arregla las hojas con aderezo y las betarragas en un plato y encima pon la pera y las almendras tostadas (agrega queso de cabra si estás haciendo la versión láctea).

Gratin de calabacín dulce

Para 10 porciones.

Esto puede preparase también con camote (batata).

  • 1 ½ cucharada de margarina, en cubos.
  • 700 gramos de calabacín de invierno, pelado en cortado en rebanadas de ½ centímetro.
  • 2 cucharaditas de salvia fresca picada o ½ cucharadita de seca.
  • 2 cucharaditas de romero fresco picado o ½ cucharadita de seco.
  • 1/3 taza de crema para batir parve.
  • 2 cucharadas de miel de Maple.
  • Sal.
  • Pimienta negra molida fresca.

Pon la bandeja en el medio del horno y precalienta a 200°C.

Engrasa ligeramente el fondo de un platillo para gratin mediano o un sartén para horno con uno de los cubos pequeños de margarina. Pon una capa de las rebanadas de calabacín encima, sobreponiéndolos un poco. Rocía las hierbas homogéneamente sobre el calabacín y vierte la crema parve y la miel encima. Sazona libremente con sal y pimienta.

Hornea, mojando el calabacín con los jugos una o dos veces, por 45 a 50 minutos, o hasta que el calabacín se sienta blando cuando lo pruebes con un cuchillo pequeño afilado. Retira del horno y déjalo estar por unos cuantos minutos para que los jugos se fijen antes de servir.

Pastel de manzana ruso

Para 10 porciones.

Yo sirvo este pastel también en Rosh Hashaná con una simple sustitución de harina por fécula de papa. Este pastel tiene una parte superior liviana y descascarada y un húmedo centro de manzana. Dulce y delicioso para Pésaj.

  • 4 manzanas verdes, peladas, sin semilla, en cuatro y rebanadas delgadas.
  • 1 cucharada de jugo de limón fresco.
  • 1 taza de azúcar.
  • 2/3 de taza mas 1 cucharada de fécula de papa.
  • 3 cucharadas de harina de matzá para pastel.
  • ¼ cucharadita de canela molida.
  • ¼ cucharadita de nuez moscada rallada fresca o una pizca de clavos de olor molidos.
  • Una pizca de sal.
  • 3 huevos grandes.
  • ½ cucharadita de extracto de almendra.
  • Azúcar impalpable o glas de Pésaj para empolvar.

Precalienta el horno a 180°C. Engrasa el fondo y los lados de una fuente de fondo desmontable de 16 centímetros.

En un recipiente grande, mezcla las manzanas con el jugo de limón y 2 cucharadas del azúcar y déjalas estar por 15 minutos.

Mientras tanto, en un recipiente pequeño, bate la fécula de papa con la harina de matzá para pastel con la canela, nuez moscada y sal. En un recipiente mediano, usando batidora eléctrica, bate los huevos con el extracto de almendra y la ¾ taza más 2 cucharadas de azúcar restantes a velocidad medio-alta hasta que estén espeso y de color amarillo pálido y se forme un moño cuando se levanta la batidora, 8 a 10 minutos. Agrega cuidadosamente los ingredientes secos hasta que se incorporen.

Reparte las manzanas en la fuente preparada en una capa homogénea, luego vierte la mezcla homogéneamente sobre ellas. Déjalas estar por 5 minutos para que la mezcla se hunda un poco.

Hornea por 1 hora, hasta que esté dorado y crujiente por encima y cuando insertes un probador de pastel en el centro salga limpio. Transfiere a una rejilla y déjalo descansar por 15 minutos. Retira del molde y transfiere a un plato de servir. Empolva con azúcar glas y sirve caliente.