Los postres de Pésaj tienen mala reputación; siempre parece que no vale la pena el tiempo necesario para prepararlos, las calorías que tienen o ambas cosas. Creé algunas recetas de postres que son deliciosas para todo el año y también se pueden usar en Pésaj. Pueden verlas aquí y en www.gourmetpassovercooking.com (sitio en inglés).

Yo me mantengo alejada de los pasteles y masitas muy pesadas y prefiero sabores más ligeros y frescos. Estas recetas son perfectas porque también se pueden preparar con anticipación. El arrollado de merengue marmolado con crema dulce es más elegante, para invitados especiales. Durante toda la festividad tengo en mi congelador la tarta de crema y helado de fresa y el Pastel de chocolate de harina de almendra con salsa de frambuesa, y los disfrutamos una y otra vez. Simple, deslumbrante y delicioso.

ARROLLADO DE MERENGUE MARMOLADO CON CREMA DULCE

12 porciones

Merengue

  • Aceite en aerosol
  • 1 cucharada de azúcar glas de Pésaj
  • 4 claras de huevo grande, a temperatura ambiente
  • 1 taza y 2 cucharadas de azúcar granulada
  • 2 cucharaditas de canela molida
  • 1 cucharadita de fécula de papa
  • ½ cucharadita de nuez moscada rallada fresca
  • ½ cucharadita de sal gruesa
  • ½ cucharadita de cáscara de naranja rallada fina

Remolino de cacao

  • 2 cucharaditas de expreso en polvo o café instantáneo
  • 2 cucharaditas de cacao amargo en polvo
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1 ½ cucharaditas de esencia de vainilla de Pésaj

Praliné de nueces

  • 1 taza de nueces o almendras, tostadas y picadas gruesas
  • ½ taza de azúcar granulada
  • 2 cucharaditas de miel

Crema

  • 1 taza de crema para batir parve
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla y/o semillas de una vaina de vainilla
  • 2 cucharadas de chocolate semi-amargo rallado
  • La crema batida puede también se puede mezclar con mermelada o se puede usar mousse
  • Semillas de granada y fresas, para decorar (opcional)

Para el merengue: precalienta el horno a 200ºC. Rocía con aceite en aerosol una fuente de metal para horno de 20x30 cm. Forra el molde con papel de hornear, dejando que sobren 2,5 cm en los lados cortos. Rocía el papel para hornear con aceite en aerosol y espolvorea con azúcar glas.

En el bol de la batidora, bate las claras de huevo a velocidad media hasta que estén espumosas, unos 2 minutos. Con la maquina encendida, agrega lentamente el azúcar granulada, 1 cucharadita a la vez. Sube la velocidad a medio-alta y bate hasta que el merengue esté brillante, haya triplicado su volumen y se formen picos (unos 10 minutos). En un bol pequeño, mezcla la canela con la fécula de papa, nuez moscada y sal. Tamiza la mezcla de canela sobre el merengue, luego agrega la ralladura de naranja, si lo deseas. Mezcla hasta que esté bien combinado. Esparce el merengue uniformemente en el molde ya preparado.

Prepara el remolino de cacao: en un bol pequeño, combina el polvo de expreso, cacao, vainilla y azúcar con 2 cucharaditas de agua y mezcla bien. Con una cuchara arroja pequeños puntos de la mezcla de cacao sobre la parte de arriba del merengue. Con una brocheta o un cuchillo de pan, gira los puntos decorativamente. Reduce la temperatura del horno a 175ºC y hornea el merengue unos 25 minutos, hasta que se haya inflado y cocinado por completo. Transfiere a una rejilla y deja enfriar completamente.

Prepara el praliné de nueces: forra una bandeja para horno con papel para hornear y esparce un poco de azúcar glas. En una olla pequeña combina el azúcar granulada, la miel y 3 cucharadas de agua y lleva a hervor, pincelando hacia abajo los lados de la olla con un pincel de pastelería mojado. Cocina a fuego moderadamente bajo, revolviendo la olla, hasta que se forme un caramelo color ámbar, unos 10 minutos. Incorpora las nueces, luego transfiere el praliné a la bandeja para horno ya preparada y espárcelo en una capa homogénea. Deja enfriar por completo. Pica en trozos de 1½ cm.

Prepara la crema batida: en la batidora, bate la crema con la vainilla a velocidad media hasta que se formen picos medianos.

Arma el arrollado: Con cuidado, da vuelta el merengue en una superficie de trabajo forrada con papel de hornear con el lado largo hacia ti y pela el papel de hornear del merengue. Esparce la crema batida por todo el merengue, dejando un borde de 2,5 cm. Esparce el praliné de nueces sobre la crema batida, y arriba el chocolate rallado. Enrolla el merengue comenzando por el lado largo. Transfiere a un plato y refrigera al menos 3 horas o hasta 1 día. Sirve decorado con semillas de granada y fresas, si lo deseas.

PREPARAR CON ANTICIPACIÓN

El merengue horneado y el praliné de nueces se pueden guardar por separado a temperatura ambiente durante la noche.

TARTA CONGELADA DE CREMA Y HELADO DE FRESA (LÁCTEA)

10 porciones

  • 16-20 galletas macarrones de chocolate compradas u otra galleta de chocolate
  • 3 cucharadas de margarina, derretidas
  • 1 taza llena de fresas frescas, más un poco para decorar (o congeladas)
  • 3 cucharadas de azúcar
  • Dos envases de 170 gr de yogurt de vainilla o fresa (si usas vainilla, agrega ¼ taza de fresas confitadas)
  • Un paquete de mezcla instantánea de pudding de vainilla
  • 1 taza de crema de leche
  • Crema batida, para servir

Precalienta el horno a 175ºC.

Para preparar la base, muele los macarrones en un procesador de alimentos (o aplasta con un palo de amasar dentro de una bolsa de cierre hermético). Incorpora la margarina derretida hasta combinar. Vierte en un molde de tarta regular y presiona las migas por todo el molde y por los lados. Hornea 5 minutos, para tostar ligeramente la masa. Deja enfriar completamente.

En un bol pequeño, muele las fresas y el azúcar con un tenedor. Deja aparte 15 minutos.

En el bol de una batidora eléctrica, combina el yogurt (y las conservas) con la mezcla instantánea para pudding de vainilla (solamente el polvo). Bate a velocidad baja hasta combinar, como 1 minuto. Vierte la crema de leche y bate a velocidad baja por 30 segundos. Detén la batidora y raspa el fondo del bol con una espátula de goma. Enciende la batidora a velocidad medio-alta y bate hasta que esté espeso, unos 2 minutos.

Apaga la batidora, incorpora las fresas molidas hasta apenas combinar. Vierte sobre la masa fría y esparce uniformemente. Congela hasta que esté muy firme, unas 2 horas. Corta en porciones y cubre cada una con cucharadas de crema batida y fresas.

PASTEL DE CHOCOLATE Y HARINA DE ALMENDRA CON SALSA DE FRAMBUESA

10 porciones

Súper húmeda. Me gusta servirla con crema batida con canela (ver más abajo cómo prepararla), helado y una salsa de postre, o como una exquisita delicia para el desayuno.

  • 2 ½ tazas de harina de almendra, procesada muy fina si es posible
  • ½ taza de cacao en polvo, cernido
  • 2 cucharaditas de polvo para hornear kasher para Pésaj
  • ½ cucharadita de sal gruesa
  • 2 ½ cucharaditas de canela molida, divididas
  • 6 huevos grandes, separados
  • 1 taza de azúcar
  • ¼ taza de margarina sin sal o mantequilla, derretida y un poco fría
  • ½ taza de café preparado, frio
  • 2 cucharaditas de extracto de vainilla

Para la salsa:

  • 150 gr de fresas, u otra baya
  • 2 cucharadas de jugo de limón
  • ¼ taza de azúcar
  • Opcional, 1 taza de crema para batir parve, helado o salsa para postre

Precalienta el horno a 175ºC. Rocía con aceite en aerosol un molde para pan de 20x10 cm y fórralo con papel para hornear, deja que sobresalgan 5 cm hacia afuera de los lados cortos.

En un bol mediano bate la harina de almendra con el cacao en polvo, el polvo de hornear, sal y 1½ cucharadita de canela. En un bol grande, bate las yemas de huevo con el azúcar, la margarina derretida, café y vainilla. Une las dos mezclas, hasta que la masa esté suave.

En una batidora de pie con el accesorio de batir, bate las claras de huevo a velocidad medio-alta a punto nieve, 1 a 2 minutos. Incorpora un tercio de las claras batidas a la masa para alivianarla, luego incorpora las claras restantes hasta que no queden manchas.

Transfiere la masa al molde ya preparado y hornea por 45 a 50 minutos, hasta que al insertar un palillo en el centro salga sin migas, no hornear de más. Transfiere a una rejilla para enfriar por 20 minutos, luego retira del molde y deja enfriar completamente.

En un bol mediano, bate la crema para batir parve con la cucharita de canela restante hasta que se formen picos suaves. Corta el pastel en rebanadas y sirve con una cucharada de la crema de canela.

Prepara la salsa: en un procesador de alimentos, procesa las fresas, el jugo de limón y el azúcar hasta que esté suave; pásala por un colador fino. Cubre y refrigera hasta que se enfríe, unos 30 minutos. Deja aparte hasta el momento de servir.

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