Rosh HaShaná es un tiempo para rezar y estar con la familia, y con tres días de Iom Tov este año, también es un tiempo para comer. Tenemos la oportunidad de decir bendiciones especiales por comidas simbólicas (simanim). Muchas personas me preguntan cómo incorporar estos alimentos al menú. Aquí van algunas de mis recetas favoritas para disfrutar de los simanim.

JALÁ CON MIEL

Alcanza para 2 jalot, pero se puede duplicar la receta.

  • 3 paquetes de levadura instantánea
  • 3½ tazas de harina con gluten
  • 1/4 taza de agua tibia
  • 3 huevos grandes
  • 1/4 taza de aceite vegetal
  • 1/4 taza de miel
  • ¾ cucharadas de extracto de vainilla
  • 1-1/2 cucharaditas de sal

Para el glaseado:

  • 1 huevo, levemente batido
  • 1 cucharadita de miel
  • ½ cucharadita de extracto de vainilla

En un recipiente grande, mezcla la levadura con media taza de harina y una cucharada de azúcar. Agrega el agua tibia, bate y deja esta mezcla, llamada esponja, que se asiente hasta que empiece a hincharse, entre 15-20 minutos. Agrega los huevos, aceite, miel, y sal. Mezcla hasta que todo esté bien combinado. La masa se mantendrá grumosa, eso está bien. Agrega la harina que queda y mezcla en un recipiente hasta que los ingredientes estén combinados. Vierte la masa en una superficie para trabajar y amásala hasta que esté suave, unos dos minutos. La masa debe estar bastante firme y no debe ser fácil de amasar. Si está suave y pegajosa, agrega más harina hasta que esté firme. Transfiere la masa a un contenedor grande y limpio y cúbrelo bien. Deja leudar hasta que duplique su tamaño y este suave al tacto, unas dos horas.

Trenza la masa y déjala crecer por 1 o 2 horas más.

Coloca una rejilla de horno en el tercio inferior y calienta el horno a 160°C.

Prepara el glaseado batiendo con un tenedor el huevo, la miel y la vainilla. Justo antes de hornear, cepilla la masa con el glaseado. Con un pincho de madera fina, haz agujeros profundos por todo el pan (los agujeros evitarán las bolsas de aire y ayudarán al pan a mantener su forma durante la cocción). Hornea por 20 minutos. Rota la jalá 180 grados y hornéala hasta que esté de color café oscuro, por otros 15 minutos. (Si la jalá se quema muy rápido, cúbrela un poco y deja que se siga horneando. No saques el pan demasiado pronto, porque puede quedar crudo por dentro). Deja enfriar completamente sobre una rejilla.

ENSALADA DE GRANADA Y MANDARINA

Para 4 personas

  • 1 lechuga romana, cortada o rasgada en pedazos pequeños
  • ½ cebolla morada, cortada en cubitos (opcional, yo no soy una gran fanática de la cebolla cruda, pero sé que otros sí lo son)
  • ½ taza de almendras tostadas o castañas de cajú, opcional
  • 1 avocado (palta, aguacate), cortado en cuadraditos
  • 1 lata de mandarinas, drenadas
  • 1/3 de taza de semillas de granada

Aderezo:

  • 1 taza de aceite
  • 2/3 de taza de mayonesa
  • 2 cucharadas de vinagre
  • 2 cucharadas de azúcar
  • Sal y pimienta a gusto

Mezcla todos los ingrediente del aderezo manualmente o utilizando una procesadora de alimentos y agrega sobre todos los ingredientes de la ensalada.

SALMÓN AL ESCABECHE CON SALSA DULCE DE ENELDO

8-12 porciones

  • 1 palo de canela
  • 2 hojas de Laurel
  • ¼–½ taza de vinagre
  • ¾ de taza de azúcar
  • Agua
  • 8-12 porciones de salmón
  • 2 cebollas, rebanadas
  • 1 cucharada generosa de especias para escabeche, envuelto en una estameña (tela para colar)

Salsa de eneldo:

  • 1 taza de mayonesa
  • 1 pepinillo mediano, rebanado.
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 cucharada de kétchup
  • 2 cebolletas, rebanadas
  • 1 cucharada de eneldo fresco
  • 3 cucharadas o más de agua.

Combina el palo de canela, las hojas de laurel, el vinagre y el azúcar en un recipiente suficientemente grande como para que quepa el pescado. Agrega el pescado y agua suficiente para cubrirlo. Marínalo durante la noche en el refrigerador.

Saca el pescado y coloca el marinado en una olla. Agrega dos cebollas, las especias para escabeche y más agua si fuese necesario, para que el pescado quede cubierto cuando lo agregues a la olla. Cocina el marinado en la olla a fuego lento por media hora, cubierto. Agrega el pescado y continúa cocinando por 10 minutos o hasta que esté listo. Permite que se enfríe levemente y retira el pescado cuidadosamente.

Coloca el pescado en un recipiente y vierte el adobo a través de un colador, sobre el pescado. Refrigéralo. Pon la mayonesa, el pepinillo, azúcar, kétchup, las cebolletas, el eneldo y agua en un procesador. Agrega más agua si fuese necesario para hacer una salsa mas suave.

Sirve la salsa sobre el pescado frío.

ZANAHORIAS GLASEADAS

4 porciones

  • 4 zanahorias peladas, cortadas delgadamente en diagonal
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo, picados
  • 2 chalotes, picados
  • ¼ taza de vinagre balsámico
  • 1 cucharada de mejorana fresca picada.
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida.

En una olla grande, cocina un litro de agua con sal. Agrega las zanahorias, escalda por dos minutos y cuela. Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego alto hasta que esté hirviendo. Agrega las zanahorias y fríelas 2-5 minutos hasta que estén doradas. Remueve las zanahorias y dóralas un poco más. Agrega el ajo y los chalotes y saltea. Agrega el vinagre balsámico y reduce sobre fuego alto hasta que las zanahorias estén glaseadas, unos dos minutos. Agrega la mejorana, sazona con sal y pimienta a gusto y sirve.

PECHUGA DE POLLO CON SIDRA DE MANZANA Y SALSA DE ALBARICOQUE

4 porciones

Este es un plato dulce para un dulce año nuevo. Esta receta de Rosh HaShaná se puede hacer con uno o dos días de anticipación y recalentar antes de servir.

  • 1/3 de taza de albaricoques turcos secos, picados
  • 1/3 de taza de sidra de manzana
  • 1 lata (400 gramos) de albaricoques en jugo
  • 1 cucharada de aceite de canola
  • 4 pechugas de pollo (180 gramos cada una) sin hueso y sin piel, bien cortadas y limpiadas.
  • ¼ taza de chalotes
  • 1 taza de caldo de pollo
  • 2 cucharadas de jugo de naranja
  • 1 cucharada de romero fresco picado
  • 1 cucharada de polvo de ají
  • 4 cucharadas de azúcar
  • Sal y pimienta recién molida

Remoja los albaricoques secos en la sidra hasta que se hinchen. Transfiere los albaricoques y la sidra a una licuadora. Añade los albaricoques en conserva con su líquido y procesa hasta que se forme un puré con algunos trozos. Pon a un lado. Calienta el aceite en una sartén mediana a fuego medio. Dora las pechugas de pollo por ambos lados, unos 8 minutos, volteándolas después de 4 minutos. Transfiere el pollo a una fuente. Agrega los chalotes a la sartén y dóralos, unos 2 minutos. Agrega el caldo y el jugo y raspa las partes quemadas de la sartén. Agrega el romero, el polvo de ají y el azúcar. Transfiere de vuelta el pollo a la sartén y cocínalo hasta que esté listo, entre 6-8 minutos. Sirve el pollo con una generosa cantidad de salsa encima.

CARNE CON CHIRIVÍA Y PUERRO

8 porciones

  • 2 a 3 cucharadas de aceite de canola
  • 2 kg. de pecho de res
  • Sal y pimienta negra recién molida
  • 6 dientes de ajo, pelados, con una pizca de sal y machacados.
  • 2 cebolletas verdes rebanadas delgadamente
  • 1 1/2 kg. de pequeñas chirivías, con los fondos recortados, peladas y cortadas por la mitad longitudinalmente
  • ¼ taza de azúcar morena, más una cuchara dividida
  • 2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana
  • 200 gramos de puerros, con las puntas recortadas, cortados por la mitad longitudinalmente y cortados luego en rodajas de 1,5 cm. bien lavados
  • 1 taza de vino tinto
  • 1 litro de caldo de carne, caliente

Precalentar el horno a 180ºC.

En una olla grande (apta para horno) calienta el aceite de canola sobre fuego alto. Cuando el aceite comience a hervir, saltea los dos lados de la carne con sal y pimienta, al gusto. Utiliza pinzas de metal para introducir y manipular la carne dentro de la sartén. Si el aceite está suficientemente caliente, la carne no se pegará abajo. Cocina por un lado hasta que esté dorada, entre 3-5 minutos. Dala vuelta y dórala por el otro lado, entre 3-5 minutos adicionales. Retira la carne de la sartén y colócala en otro recipiente sobre papel para horno y déjala reposar.

Combina el ajo machacado y las cebolletas en un recipiente chico. Vierte la mitad de la mezcla sobre la carne. Dala vuelta y agrega la mezcla restante por el otro lado. Deja a un costado.

En la misma olla, agrega las chirivías a fuego bajo. Sazona con sal y pimienta y una cucharada de azúcar morena. Muévelas para que se cubran con aceite y cocínalas hasta que estén tiernas, por 2-3 minutos. Agrega las dos cucharadas de vinagre de sidra de manzana y los puerros y dóralos suavemente. Agrega el vino y deja reducir por 5 minutos. Vierte el azúcar restante sobre los vegetales y otra pizca de sal, cocínalos hasta que estén dorados, otros 3-5 minutos.

Pon la carne en la olla y agrega 2 o 3 tazas de caldo de carne. Lleva el caldo a hervor. Pon en el horno y cocina durante 1 hora. Revisa el nivel del líquido, añade agua si fuese necesario. Retira la olla del horno, pruébalo y ajusta los condimento si fuese necesario. Devuelve la olla al horno y cocina hasta que la carne esté tierna al pincharla con un tenedor, entre 1 a 1½ hora adicional. (Nota del chef: Si la carne se ve seca o comienza a estar demasiado dorada, cubre la olla con papel aluminio hasta el final del proceso de cocinado).

Retira la olla del fuego y traspasa la carne a un fuente. Coloca los vegetales alrededor y vierte la salsa encima. Prepara esta receta por lo menos con un día de anticipación.

BARRAS DE DÁTILES

16 porciones

  • 1½ taza de agua
  • 1½ taza de dátiles deshuesados picados
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 1½ taza de harina
  • 1 taza de azúcar morena
  • 1 taza de avena
  • 1½ cucharadita de canela
  • ½ cucharadita de bicarbonato
  • ½ cucharadita de sal
  • ¾ taza de margarina sin sal cortada en cubitos, a temperatura ambiente.

Precalienta el horno a 180ºC. Enmanteca una fuente de 20x20 cm. Calienta 1½ taza de agua a fuego lento en una sartén mediana. Agrega los dátiles; calienta a fuego lento hasta que estén suaves, revuelve ocasionalmente, por 10 minutos. Enfría a temperatura ambiente. Agrega la vainilla.

Mezcla la harina, azúcar, avena, canela, bicarbonato y sal en un recipiente grande, revuelve y mezcla. Agrega margarina. Utilizando los dedos, mezcla bien hasta que se formen grumos húmedos. Presiona la mitad de la mezcla de avena de manera uniforme sobre el fondo del molde preparado. Vierte la mezcla de dátiles sobre la mezcla de avena. Pon el resto de la mezcla de avena encima; presiona suavemente para que se adhiera. Hornea hasta que esté dorado, unos 40 minutos. Enfría completamente en el molde sobre una rejilla. Corta en barras y sirve.