El cheesecake o 'tarta de queso' tiene una larga historia. He aquí tres datos poco conocidos sobre el cheesecake, y algunas recetas judías especiales.

Origen en la Grecia antigua

Al parecer, los primeros que hornearon cheesecakes fueron los antiguos griegos, quienes consideraban los cheesecakes como una gran fuente de fuerza. Los atletas griegos eran alimentados con estas 'tartas de queso' para mejorar su desempeño. En los primeros juegos olímpicos en el año 776 AEC sirvieron tartas de queso. La tarta de queso también se convirtió en el pastel de boda preferido entre las parejas griegas. En la isla griega de Samos, que argumenta ser la dueña de esta receta, encontraron antiguos moldes de algunas de esas primeras tartas de queso.

Cuando los romanos conquistaron los territorios griegos, adoptaron el amor griego por el cheesecake. Cato el anciano, un famoso estadista, soldado, historiador y granjero romano, escribió una guía para dirigir una granja alrededor del año 160 AEC. Esta obra, Di Agricultura, contiene por lo menos ocho recetas de tartas de queso. https://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Cato/De_Agricultura/E*.html#note73

Cato también provee una receta para lo que parece ser una tarta de queso moderna, llamada placinta, que incorpora una base con un relleno suave y cremoso de queso. El nombre placinta se encuentra conectado a otros pasteles rellenos en otras cocinas, como el plagindi armenio, el palacsinta húngaro y el palatschinken austríaco.

Tartas de queso judías medievales

La escritora culinaria Joan Nathan considera que la tarta de queso se originó en el Medio Oriente y que los cruzados la llevaron a Europa en la Edad Media. La tarta de queso "probablemente se originó" en las cocinas del Medio Oriente cuando los cocineros "aprendieron a colocar crema agria en una bolsa, colgarla y permitir que escurriera. A la cuajada que se formaba le agregaban miel, cáscara de limón y yemas de huevo, además de un poco más de crema agria, y luego horneaban los pasteles, los cuales probablemente eran bastante grumosos. (Joan Nathan’s Jewish Holiday Cookbook, Schocken Books, 2004).

Cualquiera haya sido el método para prepararlos, queda claro que en la Edad Media los pasteles y las tartas con un relleno de queso dulce eran populares en toda Europa, y en algunas áreas el cheesecake se consideraba un manjar judío.

En Alemania, el cheesecake parece haberse originado como una comida judía. El historiador culinario Gil Marks señala que una preparación rellena de queso llamada fluden era popular entre los judíos que vivían en territorios alemanes a comienzos de la Edad Media. El fluden se difundió de los cocineros judíos a los no judíos por toda Alemania y luego a Europa Oriental.

También los judíos italianos tenían su propia versión de la tarta de queso: casciola (de la palabra italiana para queso). Esta se preparaba con queso ricota mezclado con huevos, azúcar y saborizantes y luego se horneaba. El casciola parece estar íntimamente relacionado con los antiguos quesos romanos. La escritora culinaria judía Alessandra Rovati señala que el casciola se volvió popular entre los italianos no judíos en el siglo XVII. Aunque esta exquisita tarta de queso es un plato popular que los judíos italianos que viven en Roma sirven en la festividad de Shavuot, los italianos no judíos lo consideran un plato festivo nacional no oficial y les gusta servirlo en Navidad.

El cheesecake llega a Norteamérica

Los cheesecakes eran populares en Inglaterra, donde a menudo los saborizaban con alcohol y hierbas. Estas versiones se difundieron en la América Colonial, pero fueron los inmigrantes judíos alemanes quienes popularizaron el cheesecake dulce que hoy es famoso en los Estados Unidos.

En 1923, Fannie Ferberg Fox publicó un conocido libro de cocina. Fanie era una escritora judía que vivía en Boston, y era la hermana de Edna Ferber, la famosa autora de Showboat. El libro de cocina de Fannie Fox contenía muchas recetas judías alemanas del pasado familiar, e introdujo a la cocina norteamericana la idea de cheesecake usando queso cottage. Edna escribió una introducción al libro de cocina y señaló: "Algunas de las recetas que encontrarán aquí conforman lo mejor de la cocina judía, la cual no puede ser superada por su sabor. Un ejemplo es la sabrosa tarta de queso cottage".

Arnols Reuben

Poco después, otro chef judío en Norteamérica transformó el cheesecake en un plato distintivo norteamericano. Arnold Reubén era un judío alemán que llegó a vivir a Nueva York y abrió el famoso restaurante Reubén en el año 1908. A él se le otorga el crédito de haber inventado el Sándwich Reubén, así como otros platos icónicos, incluyendo el cheesecake norteamericano, hecho con queso crema en vez de cottage, ricota o yogur.

"Nosotros fuimos los primeros en tener el cheesecake original con crema en el restaurante Reubén", afirma su hijo, Arnold Reubén Jr. "Lo preparábamos con queso crema, huevos y crema. En esa época, todo el mundo preparaba cheesecakes con cottage. En 1929 ganamos la medalla de oro en la Feria Mundial por nuestro cheesecake". (Citado en Jewish Cooking in America, por Joan Nathan, Alfred A. Knopf, Inc.: 1994).

Reubén acusó a Leo Linderman, otro judío alemán propietario de un restaurante, de copiar su receta de cheesecake y crema y apoderarse de ella. Lindeman era el dueño de Lindy, una rotisería judía en Broadway cuyo plato icónico era su cheesecake, preparado sólo con queso Filadelfia. A veces cubierto con fresas, el cheesecake de Lindy se convirtió en el modelo de la tarta de queso al estilo Nueva York y era sinónimo de cocina judía.

Los cheesecakes de queso al estilo judío de Nueva York obtuvieron fama nacional en los años 50, cuando Charles W. Lubin, un panadero judío de Chicago, dejó su trabajo para comenzar su propia empresa, que en honor a su hija se llamó Sara Lee. El primer producto que Sara Lee produjo fue un cheesecake al estilo judío de Nueva York, preparado con queso crema a diferencia de las antiguas recetas de cheesecake. Originalmente lo vendían fresco en las rotiserías locales, pero en 1954 Lubin se unió a la nueva ola de alimentos congelados y comenzó a vender cheesecakes congelados en todo el país, llevando esta delicia al estilo judío a pueblos y ciudades en toda la nación.

He aquí algunas deliciosas recetas de cheesecake de todos los rincones del mundo.

ROMA – CASSOLA

Desde la Edad Media, los judíos de Roma fueron famosos por su deliciosa tarta de queso llamada Cassola.

  • ½ kilo queso ricota (preparado de leche entera, sin emulsificantes)

  • 4 huevos

  • 1 o 1½ taza de azúcar (depende cuán dulce la desees)

  • Pizca de sal

  • Cáscara de un limón grande (opcional)

  • ½ cucharadita de canela o vainilla (opcional)

  • 1  taza de aceite de oliva extra virgen o manteca

  1. Precalentar el horno a 200°C. Con una varilla o batidor manual, batir los huevos con el azúcar hasta que quede cremoso. Agregar la ricota, sal, cáscara de limón y canela (o vainilla).

  2. Untar con manteca o aceite de oliva un molde desmontable de 22-25 cm de diámetro, espolvorear harina, verter la mezcla y llevar al horno precalentado. Hornear a 200°C durante 10 minutos, luego bajar la temperatura a 175°C y hornear otros 25 minutos.

  3. Apagar el horno y dejar el cassola adentro, con la puerta abierta, otros 10 o 15 minutos. Debe estar firme y dorado por fuera y muy suave y húmedo por dentro. Servir tibio.

También se puede cocinar en una sartén antiadherente o de hierro fundido como una frittata, sobre el fuego, dándola vuelta una vez (probablemente esta era la versión original), o cocinar la parte inferior sobre la hornalla y la parte superior en el horno, debajo de la parrilla.

Receta cortesía de Alessandra Rovati.

JERUSALEM – KODAFA

Foto: Angela Baker

En Israel y en todo el Medio Oriente, Kodafa es una famosa y muy dulce tarta de queso. Esta versión adapta un plato complicado para que esté al alcance de todos.

  • 1-½ taza de cuscús

  • 2¼ tazas agua hirviendo

  • 1 taza de manteca láctea, cortada en trozos pequeños

  • 1 huevo ligeramente batido

  • Pizca de sal

  • 1¾ tazas queso ricota

  • 200-250 gr queso, como mozzarella, Taleggio o Monterey Jack, rallado

  • 1½ taza de miel

  • 2-3 pizcas de azafrán o canela molida

  • ½ taza de agua

  • 1 taza de agua floral o jugo de limón

  • 6 cucharadas de pistachos sin cáscara, picados gruesos

  1. Colocar el cuscús en un recipiente grande y verter encima el agua hirviendo. Mezclar con un tenedor y dejar en remojo unos 30 minutos, hasta que el agua se absorba por completo.

  2. Cuando el cuscús se enfrió lo suficiente para poder tocarlo, quebrar los grumos con los dedos.

  3. Mezclar con la manteca, el huevo batido y la sal

  4. Precalentar el horno a 200°C. Colocar la mitad del cuscús en un molde redondo de 25-30 cm de diámetro

  5. En un bol, combinar los quesos y 2 cucharadas de miel. Poner encima del cuscús y cubrir con el resto del cuscús. Presionar suavemente y hornear entre 10 y 15 minutos.

  6. Mientras tanto, colocar el resto de la miel, azafrán o canela y agua en una olla. Llevar a hervor y hervir durante 5-7 minutos, o hasta que el líquido se convierta en un jarabe. Retirar del fuego y agregar el agua floral o jugo de limón.

  7. Cuando el kodafa está cocido, colocar debajo de la parrilla y hornear hasta que la parte superior esté dorada y se forme una costra dorada.

  8. Esparcir por arriba pistacho. Servir caliente, cortado en rodajas, con el jarabe.

(De Jewish Food for Festivals and Special Occasions por Marlena Spieler. Anness Publishing Ltd.: 2003).

NUEVA YORK – EL FAMOSO CHEESECAKE DE LINDY

En 1977, el escritor culinario Craig Claiborne lamentó en The New York Times que la receta del famoso cheesecake de Lindy hubiera "desaparecido de la faz de la tierra". Sin embargo, en los últimos años, algunos escritores culinarios modernos rastrearon la receta original con la ayuda de los descendientes de Leo Linderman. Aquí está la versión original que ayudó a convertir el cheesecake de Nueva York en un ícono de los Estados Unidos en los años 30.

Base:

  • 1 taza de harina

  • ¼ taza de azúcar

  • 1 cucharadita cáscara de limón rallada

  • ½ cucharadita extracto de vainilla

  • 1 yema de huevo

  • ½ taza manteca láctea sin sal, fría y cortada en pequeños cuadraditos

Relleno de queso:

  • ½ kilo queso crema

  • ¾ taza de azúcar

  • 1½ cucharada de harina

  • 1½ cucharadita de ralladura de cáscara de limón

  • 1 cucharadita de ralladura de cáscara de naranja

  • ½ cucharadita extracto de vainilla

  • 3 huevos más 1 yema

  • 2 cucharadas de crema espesa

  1. Para preparar la base, colocar harina, azúcar, ralladura de limón, extracto de vainilla, la yema y la manteca en un gran bol. Con los dedos, unir los ingredientes hasta que estén bien mezclados y se forme una bola. También se pueden mezclar los ingredientes en la procesadora de alimentos. Espolvorear con un poco de harina, envolver en papel encerado y refrigerar por lo menos 1 hora.

  2. Colocar la masa fría en un molde desmontable de 22 cm de diámetro. Con las manos estirar la masa sobre la base y 5 cm sobre los bordes del molde. Hornear en el centro de un horno precalentado a 230°C durante 10 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente.

  3. Bajar la temperatura del horno a 150°C. Para preparar el relleno, colocar el queso crema en un bol grande y mezclar vigorosamente con una cuchara de madera hasta que quede suave y cremoso. Agregar el azúcar, de a unas pocas cucharadas por vez, y cuando esté bien incorporada, agregar harina, ralladura de limón y naranja, extracto de vainilla, huevos, la yema y la crema.

  4. Verter el relleno sobre la base ya cocida y hornear al centro del horno durante 1 hora o hasta que al pinchar un escarbadientes en el centro de la torta salga limpio. Sacar del horno y dejar enfriar dentro del molde. Luego desmoldar.

  5. Refrigerar por lo menos 3 horas antes de servir

(De Jewish Cooking in America por Joan Nathan, Alfred A. Knopf, 1998).