Cultura
¿Qué es la comida sefaradí?
5 min de lectura
8 min de lectura
Datos sorprendentes sobre este popular plato judío, así como recetas de todo el mundo.
El cheesecake o 'tarta de queso' tiene una larga historia. He aquí tres datos poco conocidos sobre el cheesecake, y algunas recetas judías especiales.
Al parecer, los primeros que hornearon cheesecakes fueron los antiguos griegos, quienes consideraban los cheesecakes como una gran fuente de fuerza. Los atletas griegos eran alimentados con estas 'tartas de queso' para mejorar su desempeño. En los primeros juegos olímpicos en el año 776 AEC sirvieron tartas de queso. La tarta de queso también se convirtió en el pastel de boda preferido entre las parejas griegas. En la isla griega de Samos, que argumenta ser la dueña de esta receta, encontraron antiguos moldes de algunas de esas primeras tartas de queso.
Cuando los romanos conquistaron los territorios griegos, adoptaron el amor griego por el cheesecake. Cato el anciano, un famoso estadista, soldado, historiador y granjero romano, escribió una guía para dirigir una granja alrededor del año 160 AEC. Esta obra, Di Agricultura, contiene por lo menos ocho recetas de tartas de queso. https://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Cato/De_Agricultura/E*.html#note73
Cato también provee una receta para lo que parece ser una tarta de queso moderna, llamada placinta, que incorpora una base con un relleno suave y cremoso de queso. El nombre placinta se encuentra conectado a otros pasteles rellenos en otras cocinas, como el plagindi armenio, el palacsinta húngaro y el palatschinken austríaco.
La escritora culinaria Joan Nathan considera que la tarta de queso se originó en el Medio Oriente y que los cruzados la llevaron a Europa en la Edad Media. La tarta de queso "probablemente se originó" en las cocinas del Medio Oriente cuando los cocineros "aprendieron a colocar crema agria en una bolsa, colgarla y permitir que escurriera. A la cuajada que se formaba le agregaban miel, cáscara de limón y yemas de huevo, además de un poco más de crema agria, y luego horneaban los pasteles, los cuales probablemente eran bastante grumosos. (Joan Nathan’s Jewish Holiday Cookbook, Schocken Books, 2004).
Cualquiera haya sido el método para prepararlos, queda claro que en la Edad Media los pasteles y las tartas con un relleno de queso dulce eran populares en toda Europa, y en algunas áreas el cheesecake se consideraba un manjar judío.
En Alemania, el cheesecake parece haberse originado como una comida judía. El historiador culinario Gil Marks señala que una preparación rellena de queso llamada fluden era popular entre los judíos que vivían en territorios alemanes a comienzos de la Edad Media. El fluden se difundió de los cocineros judíos a los no judíos por toda Alemania y luego a Europa Oriental.
También los judíos italianos tenían su propia versión de la tarta de queso: casciola (de la palabra italiana para queso). Esta se preparaba con queso ricota mezclado con huevos, azúcar y saborizantes y luego se horneaba. El casciola parece estar íntimamente relacionado con los antiguos quesos romanos. La escritora culinaria judía Alessandra Rovati señala que el casciola se volvió popular entre los italianos no judíos en el siglo XVII. Aunque esta exquisita tarta de queso es un plato popular que los judíos italianos que viven en Roma sirven en la festividad de Shavuot, los italianos no judíos lo consideran un plato festivo nacional no oficial y les gusta servirlo en Navidad.
Los cheesecakes eran populares en Inglaterra, donde a menudo los saborizaban con alcohol y hierbas. Estas versiones se difundieron en la América Colonial, pero fueron los inmigrantes judíos alemanes quienes popularizaron el cheesecake dulce que hoy es famoso en los Estados Unidos.
En 1923, Fannie Ferberg Fox publicó un conocido libro de cocina. Fanie era una escritora judía que vivía en Boston, y era la hermana de Edna Ferber, la famosa autora de Showboat. El libro de cocina de Fannie Fox contenía muchas recetas judías alemanas del pasado familiar, e introdujo a la cocina norteamericana la idea de cheesecake usando queso cottage. Edna escribió una introducción al libro de cocina y señaló: "Algunas de las recetas que encontrarán aquí conforman lo mejor de la cocina judía, la cual no puede ser superada por su sabor. Un ejemplo es la sabrosa tarta de queso cottage".
Arnols Reuben
Poco después, otro chef judío en Norteamérica transformó el cheesecake en un plato distintivo norteamericano. Arnold Reubén era un judío alemán que llegó a vivir a Nueva York y abrió el famoso restaurante Reubén en el año 1908. A él se le otorga el crédito de haber inventado el Sándwich Reubén, así como otros platos icónicos, incluyendo el cheesecake norteamericano, hecho con queso crema en vez de cottage, ricota o yogur.
"Nosotros fuimos los primeros en tener el cheesecake original con crema en el restaurante Reubén", afirma su hijo, Arnold Reubén Jr. "Lo preparábamos con queso crema, huevos y crema. En esa época, todo el mundo preparaba cheesecakes con cottage. En 1929 ganamos la medalla de oro en la Feria Mundial por nuestro cheesecake". (Citado en Jewish Cooking in America, por Joan Nathan, Alfred A. Knopf, Inc.: 1994).
Reubén acusó a Leo Linderman, otro judío alemán propietario de un restaurante, de copiar su receta de cheesecake y crema y apoderarse de ella. Lindeman era el dueño de Lindy, una rotisería judía en Broadway cuyo plato icónico era su cheesecake, preparado sólo con queso Filadelfia. A veces cubierto con fresas, el cheesecake de Lindy se convirtió en el modelo de la tarta de queso al estilo Nueva York y era sinónimo de cocina judía.
Los cheesecakes de queso al estilo judío de Nueva York obtuvieron fama nacional en los años 50, cuando Charles W. Lubin, un panadero judío de Chicago, dejó su trabajo para comenzar su propia empresa, que en honor a su hija se llamó Sara Lee. El primer producto que Sara Lee produjo fue un cheesecake al estilo judío de Nueva York, preparado con queso crema a diferencia de las antiguas recetas de cheesecake. Originalmente lo vendían fresco en las rotiserías locales, pero en 1954 Lubin se unió a la nueva ola de alimentos congelados y comenzó a vender cheesecakes congelados en todo el país, llevando esta delicia al estilo judío a pueblos y ciudades en toda la nación.
He aquí algunas deliciosas recetas de cheesecake de todos los rincones del mundo.
Desde la Edad Media, los judíos de Roma fueron famosos por su deliciosa tarta de queso llamada Cassola.
También se puede cocinar en una sartén antiadherente o de hierro fundido como una frittata, sobre el fuego, dándola vuelta una vez (probablemente esta era la versión original), o cocinar la parte inferior sobre la hornalla y la parte superior en el horno, debajo de la parrilla.
Receta cortesía de Alessandra Rovati.
Foto: Angela Baker
En Israel y en todo el Medio Oriente, Kodafa es una famosa y muy dulce tarta de queso. Esta versión adapta un plato complicado para que esté al alcance de todos.
(De Jewish Food for Festivals and Special Occasions por Marlena Spieler. Anness Publishing Ltd.: 2003).
En 1977, el escritor culinario Craig Claiborne lamentó en The New York Times que la receta del famoso cheesecake de Lindy hubiera "desaparecido de la faz de la tierra". Sin embargo, en los últimos años, algunos escritores culinarios modernos rastrearon la receta original con la ayuda de los descendientes de Leo Linderman. Aquí está la versión original que ayudó a convertir el cheesecake de Nueva York en un ícono de los Estados Unidos en los años 30.
Base:
Relleno de queso:
(De Jewish Cooking in America por Joan Nathan, Alfred A. Knopf, 1998).
Nuestro newsletter está repleto de ideas interesantes y relevantes sobre historia judía, recetas judías, filosofía, actualidad, festividades y más.