Quizás es porque soy originario de Estados Unidos, pero cuando pienso en la época de las cosecha, pienso en una calabaza. La época de primavera y los juegos de fútbol todavía están dentro de mi cabeza, al igual que Halloween y el Día de Acción de Gracias.

Ahora estoy en Israel, y la época de las cosechas significa Sucot, pero la calabaza sigue en mi mente. Yo creo que Israel tiene las calabazas más grandes del mundo. La semana pasada compre una que pesaba ¡67 kilos! Me encantan las calabazas.

¿Qué significa para mí la calabaza en la cocina? Tarta de calabaza, kugel de calabaza, sopa de calabaza, pan de calabaza, calabaza asada y mucho más. Cada una de estas recetas me hace decir "¡Qué rico, está impresionante! ¿Me das la receta?".

La calabaza puede ser horneada, hervida y cocida al vapor. Puedes sazonarla en cualquier forma que te guste. 1/2 kilo de calabaza cruda rinde 1 taza de calabaza cocida y machacada.

Pan de Calabaza

4 tazas de harina
2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
2 cucharaditas de canela molida
1 cucharadita de nuez moscada molida
1 cucharadita de jengibre molido
1 cucharadita de sal
2 tazas de calabaza al vapor
2 tazas de azúcar morena
1 taza de azúcar blanca
1 taza de aceite
4 huevos grandes
2 tazas de pasas de uva
1 taza de nueces picadas

Precalentar el horno a 180 grados C (350 F). Aceitar ligeramente dos moldes de pan y espolvorear con harina. Mezclar los primeros 6 ingredientes en un recipiente grande. Batir la calabaza y los 4 ingredientes siguientes en un recipiente grande con una batidora eléctrica, hasta que estén bien mezclados. Agregar las pasas y nueces. Transferir la mezcla a los moldes ya preparados. Hornear hasta que al insertar un palito de dientes en el medio salga limpio. Si se está dorando muy rápido, cubrir con papel aluminio. Hornear durante 1 hora y 20 minutos aproximadamente. Enfriar y servir tibio con crema y mantequilla.

Rinde para 2 panes

Sopa de Calabaza con Miel y Clavos de Olor

2 cucharadas de margarina
2 zanahorias grandes, picadas
2 tallos de apio picados
1 batata (boniato, camote, papa dulce)
1 papa blanca
1 cebolla grande, picada
1 calabaza de 1 kilo, pelada, sin semillas, y picada (alrededor de 6 tazas)
6 tazas (o mas) de polvo de sopa de pollo o caldo de pollo bajo en sal enlatado
5 clavos de olor

Variación:
2 cucharadas de miel

Derretir la margarina en una olla a fuego medio-alto. Agregar las zanahorias, el apio y la cebolla. Saltear hasta que estén tiernos, aproximadamente 8 minutos. Agregar la calabaza, la batata, la papa, las 6 tazas de polvo de sopa y los clavos. Cubrir y dejar cocinar a fuego lento hasta que la calabaza y la papa estén muy tiernas. Aproximadamente 25 minutos.

Descartar los clavos. Hacer puré la sopa con una licuadora. Regresarla a la olla. Agregar la crema y la miel. Hervir a fuego lento. Sazonar a gusto con sal y pimienta.

(Se puede hacer con 1 día de anticipación y refrigerar. Hervir a fuego lento antes de servir).

Rinde para 8 porciones.

Kugel de Calabaza de mi prima Rivky

1 pedazo grande de calabaza
3/4 taza de azúcar
3/4 taza de harina
1/2 taza de compota de manzana
3 huevos

Hervir o cocinar al vapor la calabaza hasta que esté blanda. Hacerla puré. Agregar la compota de manzana, los huevos, el azúcar y la harina. Mezclar bien. Verter en moldes de kugel cubiertos con papel para hornear. Verter una línea de canela por el medio y con un palito de dientes, mover la línea de canela en forma de espiral para darle un diseño. Hornear a 180 grados C (350 F) por 45 minutos.

Tarta de Calabaza o Calabacín

2/3 taza de azúcar morena
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de canela
1/2 cucharadita de jengibre
1/2 cucharadita de clavos de olor
1 - 1/2 taza de calabaza o calabacín (zapallo anco) cocinado o enlatado
2 huevos
1/2 cucharadita de vainilla
Ralladura de limón (opcional)
1/2 taza de leche
1/2 taza de crema ligh
t 1 molde de hacer tartas de 23 cm., listo con su masa (vienen listos en el supermercado), sin hornear

Mezclar el azúcar, la sal y las especias; agregar la calabaza, los huevos ligeramente batidos, y luego la miel y la crema gradualmente. Si la calabaza está muy húmeda, usar menos líquido. Pintar la masa del molde comprado con clara de huevo. Agregar el relleno y hornear en un horno precalentado a 220 grados C (425 F) por 20 minutos. Reducir el calor a 135 grados C (275 F) y hornear 40 minutos más o hasta que insertes un cuchillo cerca del borde y éste salga limpio. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Tarta Congelada de Calabaza

6 yemas de huevo
1 taza de azúcar granulada
1 - 1/4 taza de azúcar morena
2 cucharaditas de canela
1/2 cucharadita de nuez moscada
1/4 cucharadita de pimienta de jamaica, otra de jengibre y otra de clavos de olor
3/4 cucharadita de sal
1 - 1/2 taza de crema light
2 tazas de calabaza, enlatada o cocinada
Dos moldes de hacer tartas de 23 cm., listos con su base (los venden listos en el supermercado).

Batir las yemas de huevo, agregar el azúcar, la pimienta y la sal. Agregar 1 taza de crema y cocinar a baño maría. Mezclar constantemente hasta que la crema cubra la cuchara. Agregar la calabaza y dejar enfriar. Agregar el resto de la crema y congelar. Si se lo va a congelar en una bandeja en el congelador, revolver ocasionalmente para que la mezcla esté sin grumos y homogénea. Justo antes de servir, rellenar los moldes con la mezcla congelada y cubrir completamente con una capa gruesa de merengue. Colocar en el horno sólo para dorar el merengue.

Base de Calabaza para Tartas

¡Fácil y exitoso!

2 tazas de harina, tamizada
1/4 taza de agua fría o leche parve (Rich´s)
1/2 cucharadita de sal
1/2 taza de aceite de cocinar
Una pizca de azúcar

Mezclar la harina, la sal y el azúcar. Agregar el agua o la leche y el aceite, y mezclar con un tenedor. Luego, mezclar con la mano para que quede una sola masa. Dividir por la mitad. Colocar la mitad entre dos pedazos de papel mantequilla, y estirarlo con un rodillo. Esta receta rinde para dos bases para moldes de 20 o 23 cm. Al estirarlo, la masa quedara muy suave; despegar el papel de la masa, y no al revés. Se despegara fácilmente, pero hay que tener cuidado. Si se rompe, se puede poner un parche de la misma masa y servirá igual.

¿Pav de Calabaza?

¿Pav? Significa "bloque" en francés. Este pav sabe sospechosamente como una tarta del Día de Acción de Gracias. Es muy elegante cuando lo cortan en rebanadas y cuando es decorado con crema batida, o cuando lo decoran con jarabe de arce y chocolate.

5 huevos extra grandes
4 tazas (900 gramos) de relleno de calabaza para tarta
1 taza de crema de batir

Precalentar el horno a 180 grados C (350 F).

Batir los huevos con una pizca de sal en el recipiente de una batidora eléctrica hasta que estén bien batidos. Agregar el relleno de calabaza para tartas y mezclar hasta que esté homogéneo. Agregar la crema lentamente y continuar batiendo hasta que esté sin grumos y cremoso.

Verter la mezcla en un molde para pan de 24x14 cm. Hornear a baño maría por 1 1/2 hora. Remover del agua y dejar enfriar, luego refrigerar de 3 a 4 horas. Cortar en rebanadas y servir en platos de postres previamente enfriados. En caso de ser deseado, batir un poco más de crema y servir el pav con alguna decoración.

Rinde para 12 porciones

Raviolinis de queso con salsa de calabaza asada

La pasta di zucca es un plato familiar en el norte de Italia. Aquí yo uso calabaza asada para hacer la deliciosa salsa que cubrirá los raviolinis (ravioles chicos) rellenos con queso. Puedes rociar semillas tostadas de calabaza para darle un toque crujiente adicional.

1 kilo de calabaza 2 tazas de caldo de vegetales hecho en casa o enlatado 1/2 kilo de ravioles rellenos con queso

Precalentar el horno a 200 grados C (400 F). Cortar la calabaza en varios pedazos grandes, removiendo todas las semillas y membranas. Reservar las semillas si las deseas usar para decorar (ver nota). Colocar la calabaza en una bandeja de hornear con la carne hacia abajo, y verter 1/4 taza de agua encima. Hornear durante 1 hora; dar vuelta después de los 30 minutos. La calabaza estará ligeramente caramelizada. Mientras tanto, condensar el caldo de vegetales hasta tener 1 - 1/2 taza. Mantener caliente.

Remover la calabaza del horno. Raspar la carne de la cáscara y colocarla en una licuadora o en un procesador de alimentos. Licuar hasta que esté sin grumos. Agregar el caldo de vegetales lentamente. Probar la salsa, y agregar sal si es necesario. Mantener caliente.

Cocinar los raviolinis en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernos. Escurrir bien. Servir con la salsa de calabaza caliente. Agregar pimienta a gusto o esparcir semillas tostadas de calabaza.

NOTA: Para tostar las semillas de calabaza: Verter agua hirviendo sobre las semillas en un recipiente chico y dejar remojando por 30 minutos. Escurrir bien y secar con papel de cocina. Hornear en una bandeja a 150 grados C (300 F) por 25 minutos, después rociar con sal.

El Calabacín Asado que Hace mi Esposa para el Invierno

Calabacín o calabaza
Azúcar morena
Canela
Margarina

Precalentar el horno a 180 grados C (350 F). Cortar la calabaza o el calabacín en pedazos del tamaño deseado. Agujerear cada pedazo con un tenedor. Rociar con azúcar morena y canela. Colocar sobre cada pedazo un cubito chiquito de margarina. Hornear cubierto por 40 minutos. Remover la cubierta y continuar horneando de 10 a 15 minutos o hasta que estén blandos y con un lindo color.

Chef Herschel