El falafel es el plato nacional de Israel. Las crujientes bolitas de garbanzos y especias se venden en las esquinas del país y proveen a diario un alimento rápido, nutritivo y accesible tanto a israelíes como a turistas. Aquí hay seis datos sobre el alimento favorito de Israel.

1. Origen antiguo

Nadie sabe con certeza dónde se originó el falafel. Algunos historiadores culinarios teorizan que se originó en el antiguo Egipto. En algunos antiguos dibujos egipcios se ve personas friendo un alimento en forma de bolitas. Otros consideran que el origen fue en la India, donde los garbanzos son populares y es común freír los alimentos. Es probable que los mercaderes turcos y árabes llevaran la comida desde el occidente al Medio Oriente.

El primer registro que existe de freír una masa hecha de frijoles secos como comida es del Egipto medieval, donde era una alimento que disfrutaban los coptos, un grupo étnico cristiano que a veces rechazaba la carne y mantenían una dieta vegetariana. Ellos hacían bolitas de habas blancas y las freían. Este alimento era llamado tayima, lo que en árabe significa “nutrición”. Los cocineros yemenitas y del norte de África hacían bolitas fritas de garbanzos en vez de hacerlas de habas, y las llamaban filfil, lo que en árabe significa “esponjoso” y también “pimientos”. A menudo esto se servía como comida al paso, envuelta en papel, que vendían en quioscos a los transeúntes hambrientos.

En 1949 y 1950, la Operación Alfombra Mágica transportó a Israel alrededor de 50.000 yemenitas, y entonces nació el falafel tal como lo conocemos. Los yemenitas muy pronto abrieron comercios de falafel en Israel e introdujeron una innovación: servir las bolitas crujientes en un pan de pita esponjoso.

2. Un bocadillo saludable

Una porción típica de tres bolitas de falafel provee una cuarta parte de la porción diaria recomendada de fibra. Esa fue la conclusión del Dr. Peter Zahradka, investigador de fisiología molecular en el centro canadiense de Investigación Agrícolo-alimentario en Salud y Medicina del Hospital St. Boniface en Winepeg. “Nuestra investigación demostró que las legumbres como los garbanzos pueden mejorar el funcionamiento de nuestros vasos sanguíneos. Esto hace que el falafel potencialmente sea muy bueno para reducir el riesgo de enfermedades cardíacas, especialmente si el contenido graso es bajo, es decir, si se lo hornea”.

El Dr. Walter Willet de la Escuela de Salud Pública de Harvard está de acuerdo: “Imagina el falafel con una ensalada de medio oriente reemplazando las albóndigas de carne y el espagueti hecho de harina”. El falafel es rico en proteínas vegetales, aproximadamente 2 gramos por bolita, y eso lo convierte en un sustituto saludable de la carne que tiene mucho colesterol. Una porción típica de falafel tiene unas 350 calorías. Cuando se lo combina con ensalada y pita, es una comida saludable, satisfactoria y de pocas calorías.

3. Las guerras del falafel

Aunque los judíos han comido falafel durante cientos de años, a veces acusan a Israel de “robar” el falafel como un plato nacional. Para algunos, el alimento nacional israelí no es algo para celebrar y disfrutar, sino un ítem más para quejarse sobre el estado judío.

Eso fue lo que ocurrió en el 2002, cuando la organización Hillel en la Universidad de Concordia en Montreal sirvió falafel en un evento de orientación estudiantil, y los estudiantes pro palestinos se quejaron. La acusación fue de “robo cultural”. Lo que los estudiantes pro palestinos no entendieron fue que si bien el falafel puede ser popular en los países árabes, también es una comida favorita en Israel. En el año 2014, cuando los Amigos de Israel de la Universidad de Chicago hicieron una fiesta para el Día de la Independencia de Israel, naturalmente sirvieron falafel, lo que dio lugar a una amarga protesta por parte de los Estudiantes por la Justicia en Palestina. Ellos se quejaron porque “el evento presentó el falafel como un plato israelí”.

“Hablamos de un ataque brutal”, declaró la televisión oficial palestina en el 2018, al tiempo que mostraban imágenes de cocineros preparando alimentos tradicionales tales como falafel y lamentando que también los israelíes lo coman. “Un genocidio cultural”, fue el veredicto de James Zogby, fundador del Instituto Árabe Norteamericano, cuando en un blog de comida Rachel Ray publicó en el 2017 sobre el falafel israelí. Fadi Abboud, presidente de la Asociación Industrial Libanesa, incluso amenazó en el año 2008 con demandar a Israel por violar los derechos de autor del alimento: lo extraño es que él declaró que el falafel era libanés.

4. El índice del falafel

La revista El Economista, inventó en 1986 el índice “Big Mac” para medir el poder adquisitivo promedio en diferentes países: calcular cuánto cuesta una Big Mac (una hamburguesa) puede dar una idea de la capacidad adquisitiva de una familia promedio. Eso puede funcionar en el Occidente, pero en el Medio Oriente lo que es popular es el falafel y no una Big Mac. Para remediar esto, la revista árabe Majalla, con base en Londres, inventó el “índice del falafel”, que mide cuánto cuesta un sándwich típico en moneda local.

De acuerdo con el índice del falafel, el falafel en Israel es relativamente caro: un sándwich completo puede llegar a costar 5 dólares. Esto es similar a lo que cuesta en otros lugares ricos del Medio oriente, tales como Omán y los Emiratos Árabes Unidos.

5. El mayor falafel del mundo

Los chef israelíes y libaneses han competido para producir la mayor bola de falafel del mundo. En el 2010, un chef israelí en Nueva York usó miles de garbanzos y 40 litros de aceite para freír la mayor bola de falafel del mundo: pesaba 10,9 kilos y su circunferencia era mayor a un metro. Ese mismo año, el chef libanés Ramzi Choueiri y los estudiantes de la Universidad Al Kafaat del Líbano establecieron un nuevo record mundial al cocinar la mayor cantidad de bolas de falafel: 5.173 kilos en total. (Al mismo tiempo, también recapturaron el record mundial del mayor plato de hummus, batiendo el récord de Israel del 2010, que a su vez había superado el record mundial del Líbano del 2009).

Al año siguiente, los chef Dawn y Dan Walker establecieron un nuevo récord al crear una bola de falafel de casi 24 kilos y 32 centímetros de alto en el Festival de Comida y Cultura Judía del Valle de Santa Clarita, cerca de Los Ángeles. (Ellos asaron la bola en vez de freírla. La bola de falafel era tan grande que llevó 8 horas cocinarla).

6. Falafel al estilo israelí

Israel se considera un crisol culinario. Con judíos que llegan a la tierra patria desde cientos de países, la cocina israelí es una maravillosa mezcla de sabores y técnicas nacionales. Esto es cierto también respecto al falafel. En Israel, el falafel típico se sirve en una pita oriental (un pan que tiene una especie de bolsillo) con ensalada y hummus. Además, algunos le agregan chucrut alemán, berenjena frita iraquí, salsa de mango en escabeche india, salsa picante yemenita y papas fritas. El resultado es algo singularmente israelí… ¡y absolutamente delicioso!