El encurtido, el proceso de preservar alimentos en sal o salmuera, tiene una larga historia. Durante miles de años, encurtir frutas y verduras (incluso carne, pescado y huevos) permitió almacenar comida a largo plazo. En los años previos a la refrigeración, esto era crucial para asegurarse de tener suficiente comida durante todo el año.

Hay dos métodos de encurtido. Marinar alimentos en vinagre u otro líquido ácido mata la mayoría de las bacterias, asegurando que los alimentos encurtidos puedan durar años incluso sin refrigeración. Los encurtidos pueden también marinarse en salmuera, un líquido salado. Esto produce fermentación, ayuda a que crezcan bacterias comestibles y previene el desarrollo de bacterias dañinas que puedan descomponer el alimento.

El encurtido también provee un sabor delicioso. Aquí hay siete datos poco conocidos sobre la relación de los judíos con los encurtidos, y también algunas recetas de encurtidos judíos por excelencia. ¡Disfrútalos!

¿Encurtidos antiguos?

Los pepinos, uno de los alimentos encurtidos más populares, provienen de la India. En la antigüedad los vendían y consumían por todo el Medio Oriente, incluyendo el antiguo Egipto. La Torá incluso registra que después de salir de Egipto los judíos extrañaron los pepinos y otras sabrosas verduras que comían en Egipto: “Recordamos el pescado que solíamos comer gratis en Egipto; los pepinos, las sandías, el puerro, las cebollas y los ajos" (Números 11:15).

Es probable que los pepinos mencionados por nuestros ancestros judíos hayan sido encurtidos de alguna forma. Los pepinos antiguos eran extremadamente amargos y los antiguos egipcios “cocinaban” sus pepinos fermentándolos ligeramente. Las verduras encurtidas resultantes tenían un tinte alcohólico y al parecer las consumían por sus propiedades para afectar la mente.

La descripción talmúdica de los encurtidos

El Talmud dice: “Salar es como hervir y marinar es como cocinar” (Julín, 97b). Esta es una de las primeras descripciones de la preservación de alimentos encurtiéndolos en épocas antiguas. De acuerdo con la ley judía, encurtir un alimento es similar a cocinarlo: así como las leyes de kashrut prohíben cocinar alimentos de carne y de leche juntos, también está prohibido encurtir carne y alimentos lácteos en el mismo frasco.

Encurtir alimentos marinándolos en vinagre o sal parece haber sido tan común en la época talmúdica, que el Talmud incluso registra un desacuerdo entre dos sabios, Raba bar Rav Huna y Rava, respecto a si espolvorear sal en alimentos en la mesa de Shabat puede ser considerado como encurtir.

El Talmud concluye que dado que es improbable que la persona espolvoree suficiente cantidad de sal como para que el alimento se encurta, no hay problema en agregar sal a la comida en Shabat (Shabat 75b). La discusión presenta un fascinante retrato de un mundo en el cual muchos alimentos debían ser salados y encurtidos para preservarlos.

La preservación de alimentos en el Shtetl

Durante generaciones, los alimentos encurtidos ocuparon una gran parte de la dieta de las personas pobres. Para los judíos pobres de Europa oriental, los encurtidos eran un medio crucial para preservar los alimentos, permitiendo que tuvieran suficiente para alimentarse durante los largos meses de invierno. “Las verduras encurtidas, especialmente repollo, betarraga (remolacha, betabel) y pepino, eran básicas en la dieta de los judíos en Polonia, Lituania, Ucrania y Rusia”, afirma Claudia Roden en su libro “The Book of Jewish Food” (El libro de la comida judía) (1996).

Además de preservar alimentos y vitaminas vitales, el sabor proveía un contrapeso a la desabrida dieta habitual de la Europa oriental. Los judíos se hicieron famosos por preparar encurtidos deliciosos. “Las amas de casa preparaban cantidades de provisiones para el invierno, dejándolas fermentar en sótanos y construcciones exteriores. Los campesinos llevaban sus productos agrícolas al mercado del pueblo, y allí llevaban para vender sus encurtidos las amas de casa judías”, registra Roden.

Arenque encurtido

Uno de los encurtidos judíos más icónicos es el arenque encurtido. Durante siglos el arenque fue un pescado popular en las naciones bálticas del norte de Europa. Los habitantes locales preservaban los arenques de varias formas, incluyendo el salado, ahumado y encurtido. En el Renacimiento, las flotas de pesca holandesas recorrían con redes el Mar Báltico buscando arenque y dominaban el mercado. Los Países Bajos tenían una gran población judía y los judíos se convirtieron en agentes claves en el comercio de arenque en la zona.

Los comerciantes judíos encurtían arenque y lo exportaban por toda Europa. Un método popular era encurtir el pescado en una marinada de vinagre, azúcar y cebolla. Una vez que el arenque estaba encurtido, los chefs judíos lo empacaban con una salsa de vino o crema. Los chefs judíos se convirtieron en expertos de las diversas variedades de arenque encurtido: los arenques “Shmaltz” son pescados más grandes y gordos. Los arenques Matjes son más jóvenes y pequeños

El arenque encurtido se convirtió en un pilar de las casas judías por toda Europa y fue particularmente popular como una exquisitez para el Shabat y una cena festiva de Janucá. Cuando los judíos llegaron a los Estados Unidos en el siglo XIX, llevaron con ellos su amor por los arenques encurtidos y vendieron esta delicia desde carritos. En 1925, una niña judía que inmigró a Estados Unidos y vivía en el Lower East Side de Nueva York, Anzia Yezierska, publicó una novela semi-autobiografica “The Bread Givers” en la que cuenta cómo era la vida de esos devotos inmigrantes judíos sin dinero. Enfrentando casi la inanición, la hija de la familia toma un trabajo vendiendo arenques encurtidos en las calles: “Hervía por dentro con mi arenque para vender…como una casa llena de bocas hambrientas mi corazón gritaba: ‘¡Arenque! ¡Arenque! ¡Dos centavos cada uno!'”.

Hay una expresión en ídish que resume el lugar especial que el humilde arenque ahumado tenía en los corazones de los judíos ashkenazim: Bamakom she ein ish, iz Hering oij a fish – donde no hay un hombre digno, incluso un arenque es un pescado. Hoy en día, los judíos siguen disfrutando del arenque encurtido. De hecho, a pesar de su pequeño tamaño, Israel es uno de los principales exportadores de arenque después de los Países Bajos, Alemania, Ucrania y Lituania.

Encurtidos “corruptos”

Los judíos que vivían en los edificios de Nueva York y otras ciudades, cada verano, cuando había abundancia, colocaban barriles con pepinos, repollo, betarraga (betabel, remolacha) y otras verduras en salmuera. Luego los dejaban encurtir en frías bodegas y sótanos durante el largo y frio invierno. De esta forma, las familias pobres tenían acceso a verduras, aunque fueran encurtidas. Incluso cuando los judíos no preparaban sus propios encurtidos, estos se encontraban con facilidad en muchos barrios judíos. En los años 20, el Lower East Side en Nueva York contaba por lo menos con 80 fábricas de encurtidos kasher.

“Disponibles durante todo el año, baratos y listos para el consumo, los encurtidos alimentaron a los residentes de los edificios y les recordaban a muchos europeos occidentales las tierras que habían dejado atrás”, señala el New York Tenement Museum.

Para muchos norteamericanos no judíos, el cariño de los judíos por los encurtidos era evidencia de una supuesta corrupción judía. La famosa médica y autora estadounidense Susanna Way Dodds, quien publicó mucho material sobre un estilo de vida saludable a principios del siglo XX, opinó que los pepinos encurtidos podían corromper moralmente a los niños: “Las especias (en los encurtidos) son malas, el vinagre es una masa hirviente de podredumbre… y el pobre, pequeño e inocente pepino… si ya tenía muy poco ‘carácter’ desde un comienzo, ahora debe caer en las filas de los totalmente corruptos”. El comité educativo de Nueva York incluso lanzó su programa de almuerzos escolares como una forma de alejar a los niños inmigrantes de su hábito de comer encurtidos.

Kosher dill

En Europa, muchos cocineros no judíos usaban vinagre para encurtir sus alimentos. Por ser un derivado del vino, el vinagre era demasiado caro para muchos cocineros judíos. En cambio, las amas de casa judías recurrieron a la salmuera: sal y agua como los ingredientes primarios. Se hizo popular agregar ajo y eneldo a la salmuera y eventualmente, los pepinos encurtidos “kosher dill” se convirtieron en una delicia judía por excelencia.

Otros encurtidos “judíos” incluyen a los “ácidos”, “medio ácidos” y “dulces”. Estos nombres se refieren a la cantidad de tiempo que son fermentados. Los ácidos son fermentados en salmuera por completo durante semanas. Los medio ácidos, son parcialmente fermentados en salmuera de dos a cuatro semanas. Los encurtidos dulces son encurtidos en salmuera y también en azúcar, la cual también actúa como un agente fermentador.

Aquí hay una receta de encurtidos kosher dill para probar en casa:

  • ⅓ taza de sal gruesa

  • 1 kilo de pepinos Kirby (pepinillos, pepinos pequeños), lavados y cortados por la mitad o en cuatro a lo largo

  • 5 dientes de ajo, molidos

  • 1 ramillete grande de eneldo fresco, bien lavado

Combinar la sal y 1 taza de agua hirviendo en un bol grande. revolver para disolver la sal. Agregar un puñado de cubos de hielo a la mezcla, luego incorporar el resto de los ingredientes.

Agregar agua fría hasta cubrir. Usar un plato un poco más pequeño que el diámetro del bol y un pequeño peso para mantener los pepinos inmersos. Dejar a temperatura ambiente.

Comenzar a probar los pepinos después de 4 horas si están cortados en cuatro. Probablemente tardará 12-24 horas o incluso 48 horas hasta que tengan suficientemente sabor encurtido.

Cuando estén listos, refrigerar, aún en la salmuera. Los pepinillos continuarán fermentando mientras reposan, con mayor rapidez a temperatura ambiente y más lento en el refrigerador. Se mantienen hasta una semana.

Exquisiteces encurtidas sefaradíes

La cocina judía sefaradí contiene deliciosos platillos con verduras encurtidas. Limones encurtidos, nabos rosados y berenjenas encurtidas son deliciosos platillos sefaradíes esenciales en muchas cocinas israelíes, sin importar de donde llegaron sus ancestros.

“Los pepinillos y las verduras marinadas tuvieron un lugar importante en el antiguo mundo sefaradí”, comenta Claudia Roden, quien creció en Egipto. “Se servían como aperitivos con bebidas y nuevamente como acompañamientos durante la cena. Originalmente era una forma de preservar las verduras de temporada, que se convirtió en una exquisitez que se comía apenas estaba lista”.

Aquí hay una sencilla receta para Torshi Left, un encurtido de nabo que los judíos egipcios, sirios y libaneses trajeron a Israel. Hoy es un condimento israelí por excelencia.

  • 1 kilo de nabos

  • 1 betarraga (betabel, remolacha), cruda o cocida, pelada y en rebanadas

  • 3 o 4 dientes de ajo, pelados y en rebanadas

  • 3 ¾ tazas (850 ml) de agua

  • 3-4 cucharadas de vinagre de vino tinto o blanco

  • 2 ½ cucharadas de sal

Pelar los nabos, cortarlos por la mitad o en cuatro y ponerlos en un frasco, intercalados con las rebanadas de betarraga y ajo. En una olla, hervir el agua, vinagre y la sal, revolviendo para disolver la sal. Luego verter el líquido sobre los nabos. Dejar enfriar antes de cerrar el frasco.

Variación: puedes agregar también chile (ají picante).

Encurtirlos en el refrigerador lo máximo posible; mientras más tiempo estén los nabos en la marinada, más sabor tendrán. Claudia Roden comenta que en su familia los niños nunca podían esperar a que los encurtidos estuvieran listos y se los comían cuando todavía estaban frescos. Pruébalos de vez en cuando para descubrir cuán fuerte deseas que sea el sabor de los encurtidos.

(De The Book of Jewish Food por Claudia Roden. Alfred A. Knopf, Inc.:1996)