Edda Servi Machlin falleció en el 2019 a los 93 años. La famosa escritora de libros de cocina influyó sobre la forma de entender la cocina y la cultura judía de muchas personas al escribir sobre su infancia en la distintiva comunidad judía italiana. Desde la época bíblica, los judíos de Italia tuvieron sus propias tradiciones, diferentes tanto de la cultura ashkenazí como de la sefaradí. Los cálidos recuerdos de Edda —y sus deliciosas recetas— volvieron a dar vida a ese mundo.

Edda nació en 1926 en el pequeño pueblo de Pitigliano, en Toscana, en donde durante mucho tiempo hubo una próspera comunidad judía. En la década de 1930 vivían en Pitigliano unas 20 familias judías. A pesar de ser pequeña, era una comunidad orgullosa y vibrante que contaba con una hermosa sinagoga, una biblioteca judía, dos ieshivot y un cementerio judío.

Un elemento inusual de la infraestructura judía del pueblo dejó la mayor impresión en Edda: el horno comunitario kasher, que según decían fue construido por judíos que escaparon de la Inquisición española en 1492. El horno había sido construido de forma subterránea y toda la comunidad judía se reunía allí para hornear pan y para hacer matzá antes de Pesaj, lo cual unía todavía más a la comunidad. Edda recordó que el área de horneado comunal era un lugar importante donde los jóvenes judíos se conocían y se enamoraban: “Muchos matrimonios fueron acordados mientras se amasaba”, escribió en su libro de 1981, The Classic Cuisine of the Italian Jews (La cocina clásica de los judíos de Italia).

Pitigliano, Italia

Edda provenía de un distinguido clan judío. Su árbol familiar incluía eruditos, autores y rabinos. Su padre, Azeglio, era el rabino del pueblo y también oficiaba como maestro, jazán (cantor) y shojet (matarife kosher). “Él fue el último que continuó en Pitigliano con la rica cultura y herencia hebrea”, dijo Edda. Incluso después del Holocausto, cuando la comunidad judía de Pitigliano fue diezmada, “él viajaba a donde fuera necesario para asistir a una persona moribunda o simplemente para conducir un Séder”.

En su infancia, Edda vivió en un ambiente distintivamente judío que combinaba la cultura italiana y judía de forma singular. Tanto los judíos como los no judíos de su pueblo utilizaban algunas palabras y expresiones en hebreo. Por ejemplo, decían: BeAdonai (“por Dios”). Una palabra de la jerga local, shajtare, deriva de la palabra en hebreo que se refiere a la matanza ritual de animales, y significa arruinar algo. En toda la región también usaban la palabra shofetesa, de la palabra hebrea shofetet, una jueza judía, y con ella aludían a una mujer conocedora (o mandona).

En muchos libros y artículos, Edda recordó la vitalidad de la vida judía en Italia antes de la guerra. Ella describió con especial entusiasmo la deliciosa cocina de su madre Sara. “Mamá era una excelente cocinera”, escribió en su libro del 2005, Classic Italian Jewish Cooking (Cocina judía italiana clásica). Edda escribió que en parte eso se debía a que su madre usaba cada día ingredientes frescos, a menudo obteniéndolos directamente de los granjeros vecinos. La familia no era adinerada y sus ropas eran simples y usualmente de segunda mano, pero la comida que su familia disfrutaba era “iafé Mélej” o “apta para un rey”, otro de los modismos hebreos locales que utilizaban tanto judíos como no judíos.

Shabat era un día hermoso, cuando se reunía toda la comunidad judía. Antes del comienzo del Shabat, su padre iba a la sinagoga del pueblo y con la ayuda del Shamash (asistente) encendía 200 lámparas de aceite para iluminar la sinagoga. “La cantidad de aceite estaba calculada para que durara de una puesta de sol a la siguiente, para que las luces comenzaran a apagarse poco después de hacer Havdalá…la ceremonia al final de Shabat. Esas lámparas de aceite, en los brillantes candelabros de bronce, proyectaban una luz cálida y dorada que creaba una atmosfera íntima, festiva e indescriptiblemente intensa”.

Las jóvenes judías solteras de Pitigliano tenían una curiosa e inusual costumbre: cada Shabat trataban de usar una prenda nueva. Edda explicó que todas querían vestirse como una dama de honor, con bellas ropas nuevas para celebrar a la “novia” Shabat. En su libro de cocina de 1981, Edda recordó que cada viernes ella y sus hermanas se apuraban “para terminar el vestido, la blusa, la falda o lo que sea que hubiéramos empezado a coser esa semana para poder usarlo" en la sinagoga.

“En Pitigliano se acostumbraba pasar la tarde de Shabat visitando a ancianos y enfermos”, escribió Edda. “Aunque hoy a los jóvenes pueda parecerles extraño, los niños esperábamos con ansias esas visitas y no sólo por las galletas y la Zuppa Inglese que sabíamos que nos servirían. Llevábamos nuestra frescura y regocijo a sus vidas y ellos nos deleitaban con historias de su infancia”.

Esta vida idílica comenzó a cambiar en 1936 después del Pacto Tripartito con Roma y Berlín. “Las cosas comenzaron a cambiar, al principio era tan imperceptible que nadie notaba alguna diferencia, hasta que la prensa comenzó una sutil campaña antisemita, la cual continuó en un crescendo durante los dos años siguientes y llegó a su cumbre con la promulgación de las primeras leyes raciales”. La escuela judía cerró y Edda y sus compañeros comenzaron a asistir a la escuela pública local. Allí no podían recibir honores escolares. Para 1938, los niños judíos ya no tenían permitido asistir a la escuela.

La mayor decepción de Edda fue el deterioro de las amistades entre judíos y no judíos. Ella celebró su Bat Mitzvá en Shavuot en 1938. Fue una ocasión hermosa, pero teñida de tristeza porque los judíos de Pitigliano comenzaban a darse cuenta de que su situación se volvía todavía más precaria. “La sinagoga estaba repleta de toda clase de rosas y una alfombra de pétalos de rosa cubría el bello piso de mármol. El coro de niños cantó Baruj Habá, la canción que se cantaba en ocasiones festivas… Todos los judíos que estaban en la sinagoga lloraron. Quizás sabíamos, consciente o inconscientemente, que la hermosa melodía de Baruj Habá era nuestro ‘Canto del cisne’”.

Aunque unos cuantos años antes Edda habría invitado tanto amigos judíos como no judíos a celebrar su Bat Mitzva, en 1938 eso era impensable. “Para ese entonces la tensión había llegado al punto en que una invitación a cualquier gentil hubiera sido rechazada provocando una dolorosa vergüenza a ellos y a nosotros”. Edda escribió sobre la facilidad con que los judíos fueron demonizados después de generaciones de coexistencia: “Aquellos que seguían siendo buenos amigos hasta ese momento (cuando se promulgaron las Leyes Raciales antijudías) comenzaron a evitarnos como si repentinamente estuviéramos infectados con una enfermedad repulsiva”.

En 1943, los padres de Edda y su hermano menor fueron arrestados y enviados a un campo de concentración en el norte de Italia. Edda, junto con su hermana y dos hermanos, huyeron al campo, en donde amables granjeros los escondieron durante el resto de la guerra. “Encontramos seguridad en el grupo de los partisanos y con esos granjeros generosos, quienes arriesgaron sus propias vidas y el incendio de sus granjas para protegernos”, escribió.

Milagrosamente, la familia inmediata de Edda sobrevivió la guerra. Ellos regresaron a Pitigliano pero la comunidad estaba diezmada. Sin sinagoga y con muy poco judíos allí, la familia Servi decidió dejar el pueblo donde habían vivido por generaciones y mudarse a Florencia, en donde se formó una pequeña comunidad de sobrevivientes. La hermana de Edda se mudó a Nueva York y en 1958 Edda se reunió con ella.

En 1960, Edda se casó con Eugene Machlin. Se mudaron a Croton-on-Hudson, Nueva York, en donde Edda perdió las esperanzas de encontrar la fresca y sabrosa comida italiana con la que había crecido. Ella comenzó a preparar toda su comida desde cero y pronto se ganó una reputación como una deslumbrante cocinera, creando delicias italiano-judías que pocas personas en los Estados Unidos conocían. Edda comenzó a organizar grandes cenas, luego escribía las recetas de su infancia para dárselas a sus amigas junto con bolsas que contenían los restos de la cena. Muy pronto muchas amigas le rogaron que escribiera un libro de cocina. Su primer volumen de The Classic Cuisine of the Italian Jews (La cocina clásica de los judíos de Italia) apareció en 1981.

En ese libro, Edda explicó que muchas de las emblemáticas comidas y platillos asociados con la cocina italiana se originaron primero entre los judíos italianos. Por ejemplo, en una época en Italia las berenjenas, las alcachofas y el hinojo eran considerados exclusivamente alimentos “judíos”. A través de la pequeña pero vibrante comunidad judía de Italia, muchas de las comidas italianas por excelencia se hicieron populares. Edda citó un proverbio tradicional italiano que dice que para tener una buena vida uno debe Vesti Da Turco E Mangia Da Ebreo: “Uno debe vestir como turco y comer como judío”. Durante años, la comida judía en Italia era considerada lo mejor que se podía encontrar.

Los cocineros judíos, que tenían conexión con comunidades judías de otros lugares, a menudo fueron los primeros en introducir a la cocina italiana nuevos ingredientes y nuevas formas de preparar platillos. Las necesidades singulares de los cocineros judíos era también una fuente de creatividad cuando se trataba de preparar cenas para las fiestas y para Shabat. En su libro de 1999 The Classic Dolci of the Italian Jews: A World of Jewish Desserts escribió: “Al adaptar los platillos de los países que los hospedaban a sus leyes de kashrut, los judíos de Italia, como en el resto del mundo, enriquecieron la cocina local con sus costumbres culinarias ancestrales. Por lo tanto, muchos platillos italianos tradicionales tienen un insospechado origen judío”.

Gran parte de esta vibrante herencia culinaria italiano-judía es desconocida fuera de la pequeña comunidad judía italiana. “Muchos platillos tradicionales y exclusivos de los judíos italianos por lo general no se encuentran en los libros de cocina italianos”, explicó Edda. “Cuando aparecen, por lo general no hay ninguna mención de su origen judío". Edda quiso remediarlo y se dedicó a explicar el origen judío de platillos italianos y proveer sus recetas al público estadounidense.

Con sus espectaculares libros de cocina, Edda Servi Machlin abrió un nuevo mundo a los norteamericanos, introduciendo la belleza de la herencia judía italiana y dándonos una muestra del rico mundo judío italiano en el cual ella creció.

Aquí hay una receta judía italiana de Edda, que ella asegura que tuvo una larga historia judía antes de haberse convertido en parte de la cocina italiana. Como hubiera dicho Edda Servi Machlin, Buon Appetito, o en hebreo, Beteavón.


CAPONATA EBRAICA (CAPONATA JUDÍA)

  • 1 kilo de berenjena

  • 1 cucharada de sal

  • ¼ cucharadita de pimienta

  • ¾ taza de aceite de oliva

  • 2 tallos de apio, en cubos

  • 1 cebolla grande, en cubos

  • 3 pimientos – verde, amarillo y rojo – sin semillas y en cubos

  • 1 diente de ajo, rebanado

  • 1 zanahoria grande, pelada y en cubos

  • 2 cucharaditas de harina

  • 900 gr de tomates maduros, pelados* y cortados

  • 1 taza de aceitunas verdes sin carozo, picadas grueso

  • 2 cucharadas de vinagre de vino

  • 1 cucharadita de azúcar

  • 3 hojas grandes de albahaca o 1 cucharadita de albahaca seca

  • 1 cucharada de perejil italiano fresco picado

  • 2 cucharadas de alcaparras pequeñas, coladas

Pelar y cortar en cubos la berenjena. Sazonar con sal y pimienta y dejarla aparte en un colador para extraer un poco de su líquido.

Calentar el aceite en un sartén grande; agregar apio, cebolla, pimientos, ajo y zanahoria y cocinar, destapado, a fuego medio-alto, revolviendo ocasionalmente, 10 a 12 minutos. Transferir las verduras a un recipiente para horno profundo, pero reservar el aceite. Agregar la berenjena al aceite de la sartén y espolvorear con harina. Freír, revolviendo, a fuego moderado, hasta que esté ligeramente dorada. Agregar a la fuente donde están las verduras. Agregar tomates, aceitunas verdes, vinagre, azúcar, albahaca y perejil y poner al horno a 175°C por ½ hora.

Retirar del horno; mezclar bien, probar y agregar sal y pimienta si es necesario. Agregar alcaparras, revolver y llevar al horno unos cuantos minutos más. Servir caliente como acompañamiento o frio como aperitivo.

Rinde 6 porciones como acompañamiento o 12 porciones como aperitivo.

*Para pelar los tomates, ponerlos un minuto en agua hirviendo y luego en agua fría. La cáscara saldrá fácilmente).

Extraído de The Classic Cuisine of the Italian Jews, Vol. 1 por Edda Servi Machlin (Giro Press, 1991).