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Todo lo que Necesitas Saber sobre Vino Casher

Todo lo que Necesitas Saber sobre Vino Casher

El vino casher ya no es ese “jarabe” extra dulce que bebían tus padres.

por Maurie Rosenberg

Disfruto el vino desde que tengo memoria. De niño me permitían sólo un poquito en ocasiones especiales, como kidush y Pesaj. En la universidad yo no era, por así decir, tan discriminador como lo soy ahora, siendo un crítico de vinos y autor de una guía de vinos casher.

El vino casher ha mejorado mucho. Los días en que el vino casher sólo podía ser descrito como dulce, muy dulce o súper extra dulce han quedado en el pasado. Entonces, sin extendernos más, acabemos con algunas creencias populares.

1. El vino no es "casher" porque lo bendijo un rabino.

Esta puede ser la creencia más común sobre los productos casher en general. Conozco un rabino que brinda un servicio en su comunidad local, en cooperación con un supermercado de la región, marcando los estantes de todos los ítems que tienen certificación casher. Lo hace poniendo una pequeña calcomanía junto a la etiqueta del estante para el ítem apropiado, para que identificar a los productos sea fácil y conveniente. Un día una mujer observó esta actividad y, estupefacta ante la velocidad con la que el rabino ponía todos esos puntos verdes en un grupo de ítems similares, comentó: "Rabino, usted está diciendo esas bendiciones extremadamente rápido, ¿no?".

El vino casher asegura la ausencia de ingredientes problemáticos como sangre de toro.

Casher significa "preparado" – es decir, procesado de acuerdo a la ley judía. En lo referente al vino, muchos ingredientes presentan desafíos de cashrut, como por ejemplo: caseína (un derivado de la leche), enzimas (de animales), colapiscis (de pescado no casher) y hasta sangre de toro (tal cual suena). Más aún, el vino casher debe tener supervisión rabínica desde el momento en que las uvas se convierten en jugo hasta que el vino es sellado en la botella.

2. El vino es una mitzvá (bajo determinadas condiciones).

El vino casher está prescrito para muchos rituales judíos: Brit Milá (circuncisión), la Jupá (palio nupcial), el kidush que da comienzo a las comidas de Shabat y otras festividades. Mientras que en la mayoría de las ocasiones sólo hace falta una copa, en la festividad de Purim el vino es la bebida elegida para la comida festiva, rememorando el importante rol del vino en los "banquetes" descritos en la historia de la Meguilá. En Pesaj se nos requiere beber cuatro copas en el Seder (para muchos un desafío). Como lo dijo un rabino: "¿Quién, sino los judíos, se quejarían sobre lo mucho que deben beber?".

3. Disfruta la variedad.

Algunos vinos son excelentes para postre, otros para una noche tranquila, y otros son especialmente buenos para acompañar carne, pescado o queso. Los vinos blancos por lo general son más jóvenes, frescos y frutales con matices de manzana, ananá, peras y demás. Los vinos tintos pueden tener mucho cuerpo, con notas de frutas del bosque, ciruelas, tabaco, cuero y demás, con meses o años de añejamiento en barriles de roble y con una gran terminación. Pueden ser sedosos y suaves, o ásperos y astringentes, o incluso ambas cosas al mismo tiempo. Los vinos pueden ser frescos, burbujeantes, suaves y refrescantes para todos los días u ocasiones especiales.

Hace dos mil años, un sabio talmúdico dijo: "El mejor tipo de vino es el que tu disfrutas". Puede que este rabino haya sido también el primer crítico de vinos, habiendo descrito una cosecha de 200 años como "de la mejor excelencia".

4. Israel produce unos de los mejores vinos del mundo.

El riego por goteo permite que las uvas proliferen en los desiertos de todo el mundo.

El yeso, la piedra caliza, la arena y el suelo volcánico pueden proveer un medio excelente para las uvas premium. Ahora bien, esas condiciones a menudo son encontradas en climas desérticos, que hasta hace poco no eran lo suficientemente favorables para plantar viñedos. En la segunda mitad del siglo 20 hubo dos desarrollos que permitieron que una gran cantidad de variedades de uva prosperaran en los desiertos de todo el mundo:

  • Los barriles de acero inoxidable y la refrigeración permitieron que el jugo de uvas y el vino sean mantenidos frescos durante la cosecha de verano en los lugares cálidos y durante la fermentación (el proceso mediante el cual los microbios, llamados levadura, ingieren el azúcar convirtiéndola en alcohol y dióxido de carbono).

  • Irrigación por goteo, un proceso refinado en la década del 60 en un kibutz israelí en el Neguev permite que un mundo hambriento sea alimentado con mucha menos agua (la agricultura genera la mayor demanda de agua en nuestro sistema global de aprovisionamiento de agua) y con un control de nutrientes muchísimo mayor. También permite resultados constantes de año a año en lugares que, de otra manera, no podrían sostener la agricultura.

Israel es bendecido con muchas bodegas de última generación que fusionan una sinergia de tecnología y tradición. Los vinos casher israelíes y de otros lugares son ahora reconocidos como de "clase mundial" por las principales autoridades, con muchos de ellos recibiendo regularmente los premios y reconocimientos más importantes.

5. No cocines con un "vino de cocina".

Que la botella diga "vino de cocina" no significa que sea mejor para cocinar. En realidad, generalmente es un vino de inferior calidad, que no es lo suficientemente bueno para ser bebido. Mi regla es: el vino que no es suficientemente bueno como para ser bebido tampoco lo es para cocinar.

Cuando cocines, agrega el vino con suficiente anticipación para que el alcohol se evapore y produzca un sabor sutil (a excepción de los vinos fortificados, que puede ser que quieras agregarlos al final). Reduce el vino para intensificar su sabor; si cocinas vino descubierto por diez minutos se reducirá a la mitad o menos. Utiliza vino blanco para platos de colores suaves y tintos para carnes más oscuras o guisos.

El vino ofrece un valor poco normal en un mundo de precios constantemente ascendentes. En 1940 una botella normal de vino casher de kidush costaba cerca de un dólar, lo que se traduce a 12-15 dólar de hoy en día. Y ahora puedes comprar muchos vinos dulces de kidush por menos de $5, y en el rango de $12-15 puedes encontrar vinos muy buenos y hasta excelentes.

6. El vino es bueno para ti, tanto cuerpo como alma.

Casi todas las semanas hay otra historia sobre los beneficios del vino para la salud. Ya sea blanco o tinto, los taninos, los componentes antioxidantes, los flavonoides, los liberadores de enzima o cualquier otra cosa, siempre hay algún ingrediente del vino que descubrimos que es bueno para nosotros.

“Casher”, con sus mejores niveles de supervisión y control de calidad, se ha establecido en la consciencia popular como algo más limpio, sano, de mayor calidad y hasta más seguro. Pero, por supuesto, la razón verdadera para respetar cashrut es nuestra salud espiritual (por eso el término: "comida para el alma").

El vino es una bebida excepcional que puede ser una metáfora para tantas profundas ideas de la vida: balance, matiz, integridad. El vino hasta puede ser una metáfora para una vida humana completa y perfeccionada: comienza como un producto simple e inmaduro (el jugo de uva representa la infancia), debe desarrollar el carácter mientras atraviesa la fermentación (la lucha representa el desafío del mal), y sólo después se convierte en el producto maduro que llamamos vino.

Podemos discutir este asunto más en detalle compartiendo una copa de vino. Como cantó Tevie en el Violinista en el Tejado: "¡Sé feliz! ¡Sé saludable! ¡Larga vida! !Bebe, lejaim, por la vida!".

Publicado: 20/3/2013


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